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Optimization of analytical methods for the assessment of the quality of fats and oils used in continuous deep fat frying
Navas Sánchez, José Antonio; Tres Oliver, Alba; Bou Novensà, Ricard; Codony Salcedo, Rafael; Guardiola Ibarz, Francesc
Universitat de Barcelona
La aplicabilidad, repetibilidad y capacidad de diferentes métodos de análisis para discriminar muestras de aceites con diferentes grados de oxidación fueron evaluadas mediante aceites recogidos en procesos de fritura en continuo en varias empresas españolas. El objetivo de este trabajo fue encontrar métodos complementarios a la determinación del índice de acidez para el control de calidad rutinario de los aceites de fritura empleados en estas empresas. La optimización de la determinación de la constante dieléctrica conllevó una clara mejora de la variabilidad. No obstante, excepto en el caso del índice del ATB, el resto de métodos ensayados mostraron una menor variabilidad. La determinación del índice del ATB fue descartada ya que su sensibilidad fue insuficiente para discriminar entre aceites con diferente grado de oxidación. Los diferentes parámetros de alteración determinados en los aceites de fritura mostraron correlaciones significativas entre el índice de acidez y varios parámetros de oxidación diferentes, como la constante dieléctrica, el índice de p-anisidina, la absorción al ultravioleta y el contenido en polímeros de los triacilgliceroles. El índice de acidez solo evalúa la alteración hidrolítica, por lo que estos parámetros aportan información complementaria al evaluar la alteración termooxidativa.
2012-10-10
Olis i greixos comestibles
Control de qualitat
Qualitat dels aliments
Manipulació dels aliments
Edible oils and fats
Quality control
Food quality
Food handling
cc-by-nc (c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 2007
http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es
Article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
         

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