Para acceder a los documentos con el texto completo, por favor, siga el siguiente enlace: http://hdl.handle.net/2445/32267

Título:	Optimization of analytical methods for the assessment of the quality of fats and oils used in continuous deep fat frying
Autor/a:	Navas Sánchez, José Antonio; Tres Oliver, Alba; Bou Novensà, Ricard; Codony Salcedo, Rafael; Guardiola Ibarz, Francesc
Otros autores:	Universitat de Barcelona
Abstract:	La aplicabilidad, repetibilidad y capacidad de diferentes métodos de análisis para discriminar muestras de aceites con diferentes grados de oxidación fueron evaluadas mediante aceites recogidos en procesos de fritura en continuo en varias empresas españolas. El objetivo de este trabajo fue encontrar métodos complementarios a la determinación del índice de acidez para el control de calidad rutinario de los aceites de fritura empleados en estas empresas. La optimización de la determinación de la constante dieléctrica conllevó una clara mejora de la variabilidad. No obstante, excepto en el caso del índice del ATB, el resto de métodos ensayados mostraron una menor variabilidad. La determinación del índice del ATB fue descartada ya que su sensibilidad fue insuficiente para discriminar entre aceites con diferente grado de oxidación. Los diferentes parámetros de alteración determinados en los aceites de fritura mostraron correlaciones significativas entre el índice de acidez y varios parámetros de oxidación diferentes, como la constante dieléctrica, el índice de p-anisidina, la absorción al ultravioleta y el contenido en polímeros de los triacilgliceroles. El índice de acidez solo evalúa la alteración hidrolítica, por lo que estos parámetros aportan información complementaria al evaluar la alteración termooxidativa.
Materia(s):	-Olis i greixos comestibles -Control de qualitat -Qualitat dels aliments -Manipulació dels aliments -Edible oils and fats -Quality control -Food quality -Food handling
Derechos:	cc-by-nc (c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 2007 http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es
Tipo de documento:	Artículo Artículo - Versión publicada
Editor:	Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Compartir:

Mostrar el registro completo del ítem