Estudi del comportament de la viscositat en les pastes de cacau

Abstract

Currently, the cocoa industry is one of the most relevant sectors on the market, as cocoa is a widely used product with high consumer acceptance. Its economic growth and the diversity of its applications make the study of this sector particularly interesting in order to optimize its performance. This study aims to investigate the rheology of cocoa liquor with the objective of optimizing one of the industrial processes, specifically pressing, with the perspective of the results obtained can be directly applied to production. The study was carried out using industrial samples from the Nederland S.A. factory, corresponding to two types of cocoa liquor: on the one hand, cocoa liquor with an approximate pH of 5.6; and on the other, alkalized cocoa liquor subjected to a potassium-based treatment to increase the pH to values between 6.5 and 8.0. In order to conduct the study, it was necessary to create the method to obtain viscosity data and analyse the results. The results indicate that viscosity is a multifactorial parameter that does not depend exclusively on a single physicochemical factor, but rather on the combination of several factors. Nevertheless, certain physicochemical parameters, such as temperature and fat content, have been shown to exert a significant influence: as fat content and temperature increase, viscosity decreases noticeably. In addition, the fineness parameter exhibited a slight increasing trend in viscosity as particle size increased. No clear preference was detected for a specific type of cocoa liquor in relation to viscosity, as it varies according to the physicochemical parameters applied. However, at a temperature of 80 °C, viscosity values were around 4000 mPa·s, except for the alkalized cocoa liquor PAN, which showed a viscosity of 6107 mPa·s.

Actualment, la indústria del cacau és una de les més rellevants del mercat, ja que es tracta d'un producte àmpliament utilitza i amb una gran acceptació entre els consumidors. El seu creixement econòmic i la seva diversitat d'aplicacions fan que l'estudi d'aquest sector sigui especialment interessant per optimitzar-ne el rendiment. Aquest treball planteja estudiar la reologia de les pastes de cacau amb la finalitat d'optimitzar un dels processos de fàbrica, concretament el premsat, i amb la perspectiva que els resultats obtinguts puguin ser aplicats directament a la producció. L'estudi s'ha realitzat amb mostres industrials procedents de la fàbrica Nederland S.A., corresponents a dos tipus de pastes de cacau: d'una banda, pastes amb un pH aproximant de 5,6; i de l'altra, pastes alcalines sotmeses a un tractament amb potassa per incrementar el pH fins a valors compresos entre 6,5 i 8,0. Per realitzar l'estudi s'ha hagut de posar a punt el mètode per poder obtenir les dades de viscositat y analitzar els resultats. Els resultats obtinguts indiquen que la viscositat és un paràmetre multifactorial que no depèn exclusivament d'un sol factor fisicoquímic, sinó de la combinació de diversos. Tot i això, s'ha observat que hi ha alguns paràmetres fisicoquímics, com la temperatura i el contingut de greix, tenen una influència significativa: a mesura que augmenta el contingut greix i la temperatura, la viscositat disminueix de manera perceptible. A més a més, el paràmetre de la finor ens ha sortit que té una tendència lleugerament creixent de la viscositat a mesura que augmenta la mida de partícula. No s'ha detectat una preferència clara pel tipus de pasta de cacau en relació amb la viscositat, ja que aquesta varia en funció dels paràmetres fisicoquímics aplicats. Tot i això, amb una temperatura de 80 °C, els valors de la viscositat han estat al voltant de 4000 mPa·s excepte la pasta alcalina PAN amb una viscositat de 6107 mPa·s.

Actualmente, la industria del cacao es una de las más relevantes del mercado, ya que se trata de un producto ampliamente utilizado y con una gran aceptación entre los consumidores. Su crecimiento económico y la diversidad de aplicaciones hacen que el estudio de este sector resulte especialmente interesante con el fin de optimizar su rendimiento. Este trabajo plantea el estudio de la reología de las pastas de cacao con el objetivo de optimizar uno de los procesos industriales, concretamente el prensado, y con la perspectiva de que los resultados obtenidos puedan aplicarse directamente en la producción. El estudio se ha llevado a cabo con muestras industriales procedentes de la fábrica Nederland S.A., correspondientes a dos tipos de pastas de cacao: por un lado, pastas con un pH aproximado de 5,6; y por otro, pastas alcalinizadas sometidas a un tratamiento con potasa para incrementar el pH hasta valores comprendidos entre 6,5 y 8,0. Para la realización del estudio ha sido necesario poner a punto el método con el fin de obtener los datos de viscosidad y analizar los resultados. Los resultados obtenidos indican que la viscosidad es un parámetro multifactorial que no depende exclusivamente de un único factor fisicoquímico, sino de la combinación de varios. No obstante, se ha observado que algunos parámetros fisicoquímicos, como la temperatura y el contenido de grasa, ejercen una influencia significativa: a medida que aumenta el contenido graso y la temperatura, la viscosidad disminuye de forma perceptible. A más a más, el parámetro de la finura ha mostrado una ligera tendencia creciente de la viscosidad a medida que aumenta el tamaño de partícula. No se ha detectado una preferencia clara por un tipo concreto de pasta de cacao en relación con la viscosidad, ya que esta varía en función de los parámetros fisicoquímicos aplicados. Sin embargo, a una temperatura de 80 °C, los valores de viscosidad se han situado en torno a 4000 mPa·s, excepto en el caso de la pasta alcalina PAN, que ha presentado una viscosidad de 6107 mPa·s.

Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables

Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables