dc.contributor |
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament de Projectes d'Enginyeria |
dc.contributor |
Modamio Civit, Xavier |
dc.contributor.author |
Baztarrika Olaskoaga, Leire |
dc.date |
2012-11 |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/2099.1/18424 |
dc.language.iso |
spa |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de Catalunya |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.subject |
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la llet |
dc.subject |
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria química::Química orgànica |
dc.subject |
Dairy processing |
dc.subject |
Fermented milk |
dc.subject |
Lactose-free foods |
dc.subject |
Chemistry, Organic |
dc.subject |
Llet -- Tractament |
dc.subject |
Llet fermentada |
dc.subject |
Aliments sense lactosa |
dc.subject |
Química orgànica |
dc.title |
Diseño, desarrollo y realización de una leche fermentada sin lactosa. Definición de producto, análisis de mercado, estudio de alternativas, test de producto y diseño de producto final |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
dc.description.abstract |
En el presente proyecto se ha llevado a cabo el diseño, desarrollo y realización de una leche
fermentada sin lactosa.
Para ello, el primer paso ha sido realizar un estudio de la intolerancia a la lactosa, los
procesos de deslactosado existentes actualmente y un análisis de mercado. Posteriormente,
se han estudiado diferentes alternativas de producción de leches fermentadas sin lactosa y
se han comparado los procesos de fabricación de: un yogur con lactosa a partir de la
fermentación de leche con lactosa; una leche fermentada deslactosada a partir del
deslactosado previo (tanto en frío como en caliente) de la leche con lactosa con
fermentación posterior y una leche fermentada deslactosada mediante hidrólisis de la
lactosa y fermentación simultanea; todo ello con diferentes lactasas. Se ha evaluado los
beneficios que aporta cada proceso y el empleo de diferentes lactasas tanto al consumidor
como al proceso industrial mediante técnicas fisicoquímicas, un test organoléptico con
consumidores, una evaluación de impacto ambiental, una evaluación económica y un
análisis de riesgos con los puntos críticos de cada una de las alternativas.
Tras todas las evaluaciones, se ha escogido la leche fermentada deslactosada
simultáneamente a la fermentación mediante 6 ml/L de lactasa de Kluyveromyces lactis, se
ha propuesto un prototipo (Danone Sin Lactosa) y la posibilidad de incorporación de una
serie de aditivos con los que se podría mejorar el producto en posteriores trabajos. |