Abstract:
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En el presente proyecto se ha llevado a cabo el diseño, desarrollo y realización de una leche
fermentada sin lactosa.
Para ello, el primer paso ha sido realizar un estudio de la intolerancia a la lactosa, los
procesos de deslactosado existentes actualmente y un análisis de mercado. Posteriormente,
se han estudiado diferentes alternativas de producción de leches fermentadas sin lactosa y
se han comparado los procesos de fabricación de: un yogur con lactosa a partir de la
fermentación de leche con lactosa; una leche fermentada deslactosada a partir del
deslactosado previo (tanto en frío como en caliente) de la leche con lactosa con
fermentación posterior y una leche fermentada deslactosada mediante hidrólisis de la
lactosa y fermentación simultanea; todo ello con diferentes lactasas. Se ha evaluado los
beneficios que aporta cada proceso y el empleo de diferentes lactasas tanto al consumidor
como al proceso industrial mediante técnicas fisicoquímicas, un test organoléptico con
consumidores, una evaluación de impacto ambiental, una evaluación económica y un
análisis de riesgos con los puntos críticos de cada una de las alternativas.
Tras todas las evaluaciones, se ha escogido la leche fermentada deslactosada
simultáneamente a la fermentación mediante 6 ml/L de lactasa de Kluyveromyces lactis, se
ha propuesto un prototipo (Danone Sin Lactosa) y la posibilidad de incorporación de una
serie de aditivos con los que se podría mejorar el producto en posteriores trabajos. |