Análisis de los parámetros que influyen en la estabilidad de una membrana de hidrogel del alginato de calcio

Abstract

El proceso de esferificación en el que un licor queda en el interior de una perla con piel de alginato de calcio es actualmente muy conocido, debido a la difusión que han hecho chefs de renombre internacional. No obstante, la influencia de diferentes parámetros en la formación de la película y la estabilidad de la perla todavía no están suficientemente estudiados. La dificultad en la técnica de elaboración de perlas de diámetro superior a 2 cm radica en que la formación ha de estar asociada a un gradiente de tensión superficial que no es posible conseguir a temperatura ambiente. Por ello el proceso que se realiza tiene como primer paso la congelación del corazón de la perla y la formación paulatina de la película. La mejora ha sido un proceso de ensayo-error, pero no se ha hecho un estudio teórico que sustente ni la situación actual de fabricación, ni las posibles mejoras que se puedan introducir. La primera parte del proyecto consiste en una formación de carácter experimental, de laboratorio químico, con el fin de poder tomar las medidas necesarias para analizar la producción de las perlas y su evolución en el tiempo de vida del producto. También se ha realizado la determinación del calcio y sodio mediante tres técnicas distintas (valoración complexométrica con murexida, con fotómetro de llama y con plasma de acoplamiento inductivo -ICP-). Para tener un análisis completo de las perlas se han realizado ensayos de compresión y tracción, con el fin de calcular las propiedades mecánicas. Otras metodologías utilizadas, de caracterización de los alginatos, han sido cromatografía de permeación de gel (GPC) y resonancia magnética nuclear de protón (1 H-RMN).