Determinación de la actividad antioxidante de pétalos comestibles

Abstract

A partir de los años ochenta se ha mostrado un gran interés por las flores en aplicaciones de alimentación, especialmente en las sociedades que buscan experiencias culinarias novedosas. Las flores se pueden utilizar: en ensaladas, en guarniciones de sopas y entrantes, como ingredientes de muchos platos, troceadas sobre los postres, en cubitos y en bebidas. Éstas aportan una amplia gama de colores, gustos y formas interesantes. Además muchas de las flores comestibles tienen componentes saludables. Por ejemplo, contienen compuestos activos antioxidantes. El objetivo de este trabajo es evaluar la capacidad antioxidante de pétalos de flores mediante distintos métodos, así como optimizar la extracción de los compuestos antioxidantes que contienen. Los principales compuestos antioxidantes de las flores son polifenoles. Para efectuar su extracción se han empleado disolventes orgánicos y sus mezclas con agua. Además se han tratado los pétalos con agitación o trituración. El mejor procedimiento encontrado ha sido con etanol al 40 % y con agitación vigorosa durante 80 minutos. Los polifenoles se han evaluado por tres métodos: Folin (que evalúa la concentración de polifenoles como ácido gálico), TEAC y ORAC (que ambos determinan la capacidad antioxidante equivalente de Trolox). Todos los pétalos de flores aportan actividad antioxidante y presencia de polifenoles. Las que más, las rosas. Existe correlación entre los resultados de los tres ensayos cuando se estudian las flores de forma independiente, resultado que no se da cuando se evalúan todas juntas o por colores. Una explicación a este hecho es que los antioxidantes naturales son una diversidad de sustancias (polifenoles, flavonoides,…) y algún método empleado en este estudio solo ensaya la concentración o capacidad antioxidante de polifenoles.