Determinación de la capacidad antioxidante de la Caesalpinia Decapetala y estabilidad oxidativa en sistemas alimentarios

Abstract

La especie Caelsapinia es, en general, destacable por sus diferentes propiedades. Entre ellas, la actividad antioxidante, ya que es rica en compuestos conocidos como polifenoles. Éstos se caracterizan por prevenir o retardar la oxidación de aceites y grasas, así como por evitar el deterioro oxidativo en general. Esto se debe a que neutralizan los radicales libres que se forman, que son los responsables de la mayor parte de daños oxidativos y del deterioro celular. La oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos y conlleva una pérdida significativa de su valor nutricional, además de una pérdida de la calidad sensorial. En la búsqueda para proteger a los alimentos de la oxidación lipídica y encontrar alternativas válidas para la industria alimentaria, una de las metodologías es el análisis de la actividad antirradicalaria y la actividad antioxidante de extractos de plantas comestibles, con la finalidad de encontrar antioxidantes naturales que puedan sustituir a los sintéticos. El objetivo de este trabajo es conocer y determinar la capacidad antirradicalaria de una de los arbustos perteneciente a esta gran familia, la Caesalpinia Decapetala Alston. Se ha caracterizado y se ha analizado comparativamente su actividad en sistemas modelos tales como una emulsión de aceite en agua o en productos cárnicos. De esta manera ha quedado demostrada la eficacia de esta planta como posible sustituto de antioxidantes sintéticos.