Las flores se han usado en alimentación desde hace muchos siglos pero desde la década de los 80 del s. XX se han extendido en la restauración debido a la influencia de grandes cocineros. Se conoce que pueden aportar beneficios para la salud, a través de la dieta, la cual puede jugar un papel importante en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, fundamentalmente a través del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal. Entre ellos, una gran variedad de compuestos fenólicos, cuya actividad antioxidante está siendo ampliamente investigada en los últimos años. El objetivo de este estudio es evaluar la actividad antioxidante y antiradicalaria (por los ensayos Folin-Ciocalteu, TEAC y ORAC) de pétalos de flores comestibles para su uso en aplicaciones alimentarias. Se optimiza el método de extracción de polifenoles (por un diseño de experimentos), se obtiene el mejor disolvente (entre metanol, etanol y acetona) y la mejor concentración y se analiza el efecto del pH (en el rango alimentario, de 5 a 9). Se comprueba su capacidad de retrasar el proceso de oxidación sobre un modelo de emulsión y se realiza una primera prueba con HPLC para la caracterización de los polifenoles presentes en ella. La influencia del pH es prácticamente despreciable. El valor máximo de capacidad antioxidante se encuentra en los extractos obtenidos con acetona entre 30 y 50%. Se han estudiado (extrayendo con acetona al 30%) los compuestos con capacidad antioxidante extraídos de rosas y pensamientos, ambos de varios colores, claveles blancos, margaritas blancas y amarillas, girasoles y lisiantus blancos. Los extractos de pétalos de rosas tienen una mayor cantidad de polifenoles totales y una capacidad antiradicalaria superior que el resto. Su rango de valores oscila entre 100-600 eq en mg de AG/g muestra seca (Folin-Ciocalteu), 1-6 meq Trolox/g muestra seca (TEAC), y 5-30 meq Trolox/g muestra seca (ORAC). Los valores obtenidos para los polifenoles totales (10-600 eq en mg de AG/g seco) llegan a ser más de 150 veces superiores al de frutas como moras y arándanos, ciruelas, fresas y pomelos, y vegetales como brócoli, col y espinacas (entre 0,3 y 3,5 eq en mg de AG/g seco). Algunos pétalos de rosa (100-600 eq en mg AG/g seco) muestran rangos mayores que los del té blanco (130-180 eq en mg AG/g seco), mientras que el resto de flores están por debajo. Todos los pétalos analizados presentan retardo en la degradación del aceite en el seno de las emulsiones. El tiempo necesario para alcanzar 10 meq de hidroperóxido/kg emulsión es de 47 h para el control, frente a 220 h del Trolox 0,25 mM y 438 h para el extracto metanólico de rosas añadidos al 2%. Los pensamientos, lisiantus y claveles también presentan retardo en la oxidación, pero inferior a las rosas. En el primer análisis del extracto de pétalos de rosa por HPLC se detecta un compuesto mayoritario que podría ser la epicatequina.