Mesures que cal tenir en compte per al rentat de fruita i hortalisses que es consumeixen crues: l'ús de l'hipoclorit de sodi

Abstract

Restauració; Fruites i verdures; Hipoclorit

Restauración; Frutas y hortalizas; Hipoclorito

Catering; Fruits and vegetables; Hypochlorite

S’avaluen diferents elements que cal tenir en compte en el procés de desinfecció de fruites i hortalisses en el marc de la restauració col·lectiva. Alhora és té en compte l’actual context normatiu, els riscos/beneficis d’aquesta practica i s’estableixen pautes per assegurar la salubritat del què s’ofereix als consumidors: • Seleccionar els proveïdors i comprovar la qualitat de les fruites i verdures subministrades. • Qui les manipula ho ha de fer tenint en compte les bones pràctiques d’higiene. • A ser possible rentar fruites i verdures directament sota el raig d’aigua de la xarxa. S’ha d’escórrer bé la fruita i les hortalisses rentades i a continuació s’ha de refrigerar. • Cas de no poder fer el rentat peça a peça o fulla a fulla, després d’haver fet el rentat sota el doll d’aigua acorrent, es poden submergir en una solució d’hipoclorit sòdic apta per a desinfectar aigua per a consum humà. Cal aplicar la concentració que indiquin les instruccions del producte però no s’han de superar els 5 minuts d’immersió. • Les fruites i verdures es tallen posteriorment per evitar que els seus fluids incrementin la quantitat de matèria orgànica de l’aigua. • Cal fer un bon esbandit i a continuació si no s’utilitzen d’immediat, refrigerar.

Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez, se tiene en cuenta el actual contexto normativo y la relación beneficio-riesgo de esta práctica. Finalmente, a fin de garantizar a los consumidores la salubridad de los alimentos, se establecen las pautas siguientes: • Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas suministradas. • Aquellos quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas higiénicas. • De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento. Se debe escurrir bien las frutas y hortalizas lavadas y, a continuación, refrigerarlas. • En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión. • Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos incrementen la cantidad de materia orgánica del agua. • Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de inmediato, refrigerarlas.

Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and vegetables in the framework of mass catering are evaluated. The current legal framework and risk/benefit relationship is also taken into account. Finally, in order to guarantee food safety to consumers, the following guidelines are established: • Select suppliers and check the quality of fruits and vegetables supplied. • Food handlers should observe good hygienic practices when handling fruit and vegetables. • If possible, fruits and vegetables should be washed directly under running tap water. Fruits and vegetables should be rinsed well and then refrigerated. • If piece-by-piece or leaf-by-leaf washing is not possible, after running water washing, immersion in sodium hypochlorite solution that is suitable for disinfecting water for human consumption. Concentration indicated by the product instructions must be applied, but 5 minutes of immersion must not be exceeded. • Fruits and vegetables are cut later on to prevent fluids from increasing the amount of water organic matter. • They must be properly rinsed, and refrigerated if not used immediately.