Requisits higienicosanitaris en l’elaboració de formatges a partir de llet crua

Abstract

Control oficial; Formatges; Llet crua; APPCC

Control oficial; Quesos; Leche cruda; APPCC

Official control; Cheeses; Raw milk; HACCP

L’objectiu d’aquesta Comunitat de Pràctica (CoP ) és recollir uns criteris i elaborar un document de requisits sanitaris que cal seguir en la gestió del risc de l’elaboració dels formatges fets amb llet crua amb un període de maduració inferior a 60 dies. Els operadors econòmics han de garantir la seguretat dels seus productes i han d’aplicar programes d’autocontrol en matèria de seguretat alimentària, basats en l’anàlisi de perills i punts de control crític (APPCC), per garantir la innocuïtat dels seus productes. Les autoritats sanitàries són responsables de vetllar, mitjançant la vigilància i el control oficials, perquè aquests productes respectin les normes de seguretat alimentària. En el cas dels formatges elaborats amb llet crua, se’ns plantegen diversos problemes respecte a la seguretat alimentària, i comprovem que, cada cop més, els petits productors elaboren formatges amb llet crua amb períodes de maduració inferiors als 60 dies, que després són venuts en fires, mercats locals o altres establiments alimentaris i fins i tot exportats. El marc normatiu (Reglament (CE) 853/2004)1 recull l’elaboració d’aquests tipus de formatges sempre que es reuneixin uns requisits sanitaris específics, cosa que fins que no va entrar en vigor havia estat prohibida per la normativa espanyola (Reial decret 1679/1994). Atesa la complexitat i el risc que aquests productes poden suposar, tant els inspectors de l’ASPCAT com els inspectors de l’àmbit local es preocupen pels criteris tecnològics i d’autocontrols microbiològics que s’han de complir en aquests establiments per garantir la seguretat alimentària.

El objetivo de esta Comunidad de Práctica (CoP) es recoger unos criterios y elaborar un documento de requisitos sanitarios a seguir en la gestión del riesgo de la elaboración de los quesos hechos con leche cruda con un período de maduración inferior a 60 días . Los operadores económicos deben garantizar la seguridad de sus productos y deben aplicar programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria, basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), para garantizar la inocuidad de sus productos. Las autoridades sanitarias son responsables de velar, mediante la vigilancia y control oficiales, para que estos productos respeten las normas de seguridad alimentaria. En el caso de los quesos elaborados con leche cruda, se nos plantean varios problemas respecto a la seguridad alimentaria, y comprobamos que, cada vez más, los pequeños productores elaboran quesos con leche cruda con períodos de maduración inferiores a los 60 días, que después son vendidos en ferias, mercados locales u otros establecimientos alimenticios e incluso exportados. El marco normativo (Reglamento (CE) 853/2004)1 recoge la elaboración de este tipo de quesos siempre que se reúnan unos requisitos sanitarios específicos, algo que hasta que no entró en vigor había sido prohibido por la normativa española (Real decreto 1679/1994). Dada la complejidad y el riesgo que estos productos pueden suponer, tanto los inspectores de la ASPCAT como los inspectores del ámbito local se preocupan por los criterios tecnológicos y de autocontroles microbiológicos que deben cumplirse en estos establecimientos para garantizar la seguridad alimentaria.

The objective of this Community of Practice (CoP) is to collect criteria and prepare a document of health requirements to be followed in the management of the risk of the production of cheeses made with raw milk with a maturation period of less than 60 days. Economic operators must guarantee the safety of their products and must apply self-control programs regarding food safety, based on hazard analysis and critical control points (HACCP), to guarantee the safety of their products. Health authorities are responsible for ensuring, through official surveillance and control, that these products respect food safety standards. In the case of cheeses made with raw milk, we face several problems regarding food safety, and we see that, increasingly, small producers make cheeses with raw milk with maturation periods of less than 60 days, which then They are sold at fairs, local markets or other food establishments and even exported. The regulatory framework (Regulation (EC) 853/2004)1 includes the production of this type of cheese as long as specific health requirements are met, something that until it came into force had been prohibited by Spanish regulations (RD 1679/1994). Given the complexity and risk that these products can pose, both ASPCAT inspectors and local inspectors are concerned about the technological and microbiological self-control criteria that must be met in these establishments to guarantee food safety.