Efecte de les dimensions del capçal de refredament en l’obtenció d’extrusionats per alta humitat

Abstract

En els últims anys, la creixent demanda per alternatives saludables i versàtils a la carn convencional ha impulsat la popularitat dels anàlegs carnis. Aquesta tendència ha donat lloc a un extens ventall de tecnologies i matèries primeres dedicades al desenvolupament d'aquests productes innovadors. Entre aquestes tecnologies es troba l'extrusió, un procés utilitzat per crear anàlegs carnis amb diverses textures i consistències. Dins de les aplicacions de l'extrusió, destaquen els anàlegs de baixa humitat (LME) i els anàlegs amb alta humitat (HME), que abasten una àmplia gamma de productes. No obstant això, malgrat la gran quantitat de literatura disponible sobre l'extrusió en la producció d'anàlegs carnis, hi ha una àrea específica que requereix més investigació: la formació de fibres durant la fase de refredament, coneguda com a capçal de refredament, en anàlegs carnis HME. Aquesta fase és crítica per al desenvolupament de la textura i la reorganització de les proteïnes, essencials per obtenir les característiques desitjades en els productes finals. Malgrat que existeixen articles teòrics sobre aquest tema, la manca d'investigació pràctica és notable. La comprensió més profunda d'aquesta etapa específica de l'extrusió podria obrir noves oportunitats per millorar la qualitat dels anàlegs carnis HME i optimitzar els processos de producció. Així, abordar aquesta mancança en la literatura científica podria conduir a avenços significatius en la indústria dels aliments alternatius

In recent years, the growing demand for healthy and versatile alternatives to conventional meat has driven the popularity of meat analogues. This trend has led to a wide range of technologies and raw materials dedicated to the development of these innovative products. Among these technologies is extrusion, a process used to create meat analogues with various textures and consistencies. Among the applications of extrusion, low moisture analogues (LME) and high moisture analogues (HME) stand out, covering a wide range of products. However, despite the large amount of literature available on extrusion in the production of meat analogues, there is one specific area that requires further research: the formation of fibers during the cooling phase, known as the cooling head, in HME meat analogues. This phase is critical for the development of texture and protein reorganization, essential to obtain the desired characteristics in the final products. Although theoretical papers exist on this topic, the lack of practical research is notable. A deeper understanding of this specific extrusion step could open up new opportunities to improve the quality of HME meat analogues and optimize production processes. Thus, addressing this gap in the scientific literature could lead to significant advances in the alternative food industry.

2