L'augment del interès dels consumidors per les llets fermentades es pot complementar amb l‟entrada al mercat de noves varietats de iogurt com poden ser els iogurts elaborats amb llet d'ovella. Hi ha certa manca d'informació sobre les propietats sensorials importants pel consumidor envers aquests tipus de iogurt, característiques que poden derivar dels diferents cultius iniciadors utilitzats per a la seva producció. S'ha elaborat un estudi de tots els establiments que fan iogurt amb llet d'ovella a Catalunya, tot analitzant els paràmetres fisicoquímics i fent un tast dels seus iogurts. Només hem trobat quatre formatgeries artesanes de petita dimensió, principalment negocis familiars, que tenen el iogurt d'ovella com a producte secundari essent el formatge el principal. També s'han evidenciat diferències tant físico-químiques com sensorials entre els iogurts dels diferents productors.Per altra banda, s'ha avaluat l'efecte de 4 ferments làctics comercials diferents sobre diverses propietats de iogurt elaborat amb llet d'ovella de raça Assaf. S'ha estudiat l'evolució del pH dels iogurts durant la fase de fermentació, s'ha realitzat l'extracte sec i s'ha analitzat l'evolució als dies 1, 15 i 30 del pH, acidesa i viscositat. Finalment s'ha dut a terme un tast amb l'objectiu de conèixer la preferència del panel envers les mostres i una ordenació dels paràmetres cremositat, acidesa i flavor. Sobre aquest estudi hem pogut observar com els quatre ferments làctics produeixen característiques físico-químiques i sensorials diferents en els iogurts.