Nowadays, climate change's effects are an evidence no one can ignore. Due to the consequences of climate change, viticulture is affected, mainly in grape's quality and therefore the final attributes of wine. Because of the climatic variations, there is a mishap in the composition of the grapes in such a way that musts and wines have unintended qualitative characteristics, such as high sugar content (which will bring a higher degree of alcohol in the final product), lower acidity due to a decrease of malic acid, etc. From the point of view of the oenological microbiology, variations caused by global warming cause a modification in the ecology, biodiversity, and also in the metabolism of the microbiota of the vine, the grape and the wine. The aim of this work is to analyse the biodiversity of yeasts presents in V. vinifera L., ssp sylvestris grapes, and generate a collection of yeasts able to elaborate wine with those microorganisms, technically better adapted to adverse conditions produced as consequence of the climate change. 35 spontaneous alcoholic fermentations have been carried out in grape-juices obtained from 34 samples of grapes of the V. vinifera L., spp sylvestris mainly in the northern part of the Iberian peninsula. During fermentation, samples have been obtained in the beginning, half and end of it realizing a recount, isolation and molecular identification of present strains. Also, the probable alcoholic degree has been determined (%, v/v), acidity (g tartaric acid /L), malic acid (g/L), glucose and fructose concentration (g/L) in the initial grape-juice and on the wine obtained. Afterwards, microvinifications were performed through the different strains of Saccharomyces cerevisae isolated during the different stages of fermentation and their oenological potential has been determined by the study of fermentative kinetics. It has been possible to isolate a total of 2923 yeast strains belonging to 25 different species, and some species that were non-Saccharomyces. These yeasts, could significantly contributed to the improvement of the organoleptic quality of wine, by the oenological skills of many of these species, and also their ability to be used together with Saccharomyces cerevisae. 30 strains of Saccharomyces cerevisiae have been identified, some of them with fermentation capacity in presence of high concentrations of SO2 without producing volatile acidity. Hence, thanks to the highest number of identified yeasts and oenological tests, this work contributes to the generation of a yeast's collection that can be used in a future to produce quality wines, from the grapes with high concentrations of sugar as consequence of the climate change.

Avui en dia els efectes del canvi climàtic són una evidència que ningú pot obviar. Degut a les conseqüències del canvi climàtic, la viticultura es veu afectada, principalment en la qualitat del raïm, i com a resultat els atributs finals del vi. Degut a les variacions climàtiques es produeix un desajust en les composicions dels raïms, de tal manera que els mosts i els vins presenten característiques qualitatives no desitjades, com són un elevat contingut de sucres (fet que aportarà un major grau d'alcohol en el producte final), una menor acidesa, deguda a la disminució d'àcid màlic, etc. Des del punt de vista de la microbiologia enològica, les variacions provocades per l'escalfament global causen una modificació en l'ecologia, la biodiversitat i el metabolisme de la microbiota de la vinya, del raïm i del vi. L'objectiu d'aquest treball és analitzar la biodiversitat de llevats presents en raïm de V. vinifera L., ssp sylvestris i generar una col·lecció de llevats que permeti elaborar vins mitjançant aquests microorganismes, en principi, més ben adaptats a condicions adverses que es produiran com a conseqüència del canvi climàtic. En aquest treball s'han realitzat 35 fermentacions alcohòliques espontànies en mosts obtinguts a partir de 35 mostres de raïms de la varietat V. vinifera L., ssp sylvestris, recollides majoritàriament a la part nord de la península Ibèrica. Durant la fermentació, s'han agafat mostres a l'inici, a meitat i al final de la fermentació realitzant un recompte, aïllament i identificació molecular de soques presents. També s'ha determinat el grau alcohòlic probable (%, v/v), acidesa total (g àcid tartàric /L), àcid màlic (g/L), la concentració de glucosa i fructosa (g/L) en el most inicial i el vi obtingut. Posteriorment, s'han realitzat microvinificacions mitjançant les diferents soques de Saccharomyces cerevisae aïllades durant els diferents estadis de la fermentació i s'ha determinat el seu potencial enològic mitjançant l'estudi de les cinètiques fermentatives. S'han aconseguit aïllar un total de 2923 soques de llevats que pertanyen a 25 espècies diferents, i s'han identificat diverses espècies del grup de llevats no-Saccharomyces. Aquests llevats podrien contribuir de forma significativa en la millora de la qualitat organolèptica del vi, per les aptituds enològiques de moltes d'aquestes espècies, i la seva capacitat per ser utilitzades juntament amb Saccharomyces cerevisae. També s'han identificat 30 soques de Saccharomyces cerevisiae, algunes d'elles amb capacitat per realitzar fermentacions en presència d'altes concentracions de SO2 sense produir acidesa volàtil. Així, gràcies a l'elevat nombre de llevats identificats i a les proves enològiques realitzades, aquest treball contribueix a generar una col·lecció de llevats que es podran utilitzar en un futur per elaborar vins de qualitat, procedents de raïms amb elevades concentracions de sucres com a conseqüència del canvi climàtic.

Hoy en día los efectos del cambio climático son una evidencia que nadie puede obviar. Debido a las consecuencias del cambio climático, la viticultura se ve afectada, principalmente en la calidad de la uva, y como resultado los atributos finales del vino. Debido a las variaciones climáticas se produce un desajuste en las composiciones de la uva, de tal forma que los mostos y los vinos presentan características cualitativas no deseadas, como son un elevado contenido de azucares (hecho que aportara un mayor grado de alcohol en el producto final), una menor acidez, debida a la disminución del ácido málico, etc. Desde el punto de vista de la microbiología enológica, las variaciones provocadas por el calentamiento global causan una modificación en la ecología, la biodiversidad y el metabolismo de la microbiota de la viña, de la uva y del vino. El objetivo de este trabajo es analizar la biodiversidad de levaduras presentes en racimos de V. vinifera L., ssp sylvestris y generar una colección de levaduras que permita elaborar vinos mediante estos microorganismos, en principio, mejor adaptados a condiciones adversas que se producirán como consecuencia del cambio climático. En este trabajo se han realizado 35 fermentaciones alcohólicas espontaneas en mostos obtenidos a partir de 35 muestras de uvas de la variedad V.vinifera L., ssp sylvestris, recogidas mayoritariamente en la parte norte de la península Ibérica. Durante la fermentación, se han cogido muestras al inicio, mitad y final de la fermentación realizando un recuento, aislamiento e identificación molecular de cepas presentes. También se ha determinado el grado alcohólico probable (%, v/v), acidez total (g ácido tartárico/L), ácido málico (g/L), la concentración de glucosa y fructosa (g/L) en el mosto inicial i el vino obtenido. Posteriormente se han realizado microvinificaciones mediante las diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae aisladas durante los diferentes estadios de la fermentación y se ha determinado su potencial enológico mediante el estudio de las cinéticas fermentativas. Se han conseguido asilar un total de 2923 cepas de levaduras que pertenecen a 25 especies diferentes y se han identificado diversas especies del grupo de levaduras no-Saccharomyces. Estas levaduras podrían contribuir de forma significativa en la mejora de la calidad organoléptica del vino, por las aptitudes enológicas de muchas de estas especies, y su capacidad para ser utilizadas junto con Saccharomyces cerevisiae. También se han identificado 30 cepas de Saccharomyces cerevisiae, algunas de ellas con capacidad para realizar fermentaciones en presencia de altas concentraciones de SO2 sin producir acidez volátil. Así, gracias al elevado número de levaduras identificadas y a las pruebas enológicas realizadas, este trabajo contribuye a generar una colección de levaduras que podrán ser utilizadas en un futuro para elaborar vinos de calidad procedentes de uvas con elevadas concentraciones de azucares como consecuencias del cambio climático.