La recerca sobre antioxidants naturals s’ha vist potenciada per la preocupació emergent i constant per la salut i una dieta adequada i equilibrada. A més també s’han incrementat els nous tractaments i els aliments funcionals com a possible font d’ingesta de productes que permetin lluitar contra malalties. Els antioxidants tenen un paper predominant en les malalties degudes al desequilibri de l’estrès oxidatiu. És conegut que les fruites tenen un alt contingut en polifenols. Aquest estudi es centra a analitzar l’activitat antioxidant de residus obtinguts en la producció de pinya envasada. L’extracció a partir del residu es realitza en diferents condicions: fermentada o no, a diverses temperatures,... La quantitat de polifenols es determina pel mètode Folin-Ciocalteu i a més s’identifiquen les famílies per HPLC. El potencial antioxidant es mesura en magdalenes, en les quals s’analitza l’oxidació primària (per valor de peròxid) i l’oxidació secundària (pel mètode de l’àcid tiobarbitúric). A més s’analitzen sensorialment mitjançant una prova triangular. Es demostra que els residus de pinya són una possible font de bioetanol i d’antioxidants naturals, aptes per ser introduïts en aliments.