Casolà o industrial?: estudi organolèptic i microbiològic de la vida útil del pernil cuit

Abstract

Treball de recerca realitzat per un alumne d'ensenyament secundari i guardonat amb un Premi CIRIT per fomentar l'esperit científic del Jovent l'any 2009. Aquest treball tracta sobre el temps de garantia o de vida útil d’un producte alimentari i està basat en esbrinar quin és el millor mètode o envàs per conservar el pernil cuit llescat durant la seva vida útil, per tal que es mantinguin les propietats organolèptiques i microbiològiques inicials de l’aliment durant el màxim de temps possible. Per comparar envasos he utilitzat els industrials (envàs al buit i envàs en atmosfera) i els envasos que podem trobar quan comprem un producte llescat en el mostrador d’una botiga o supermercat. Per a fer l’estudi doncs s’ha utilitzat el pernil cuit, conegut com a pernil dolç, un dels productes més consumits per la societat actual. El pernil ha estat tractat en tres situacions diferents: llescat en una màquina de carnisseria i envasat en mètodes de conservació domèstics, llescat en màquines industrials i envasat en diferents envasos (al buit i en atmosfera modificada) utilitzats per les grans empreses i llescat en màquines industrials i envasat al buit sotmès a un tractament amb altes pressions. Després d’aquests processos s’ha realitzat un estudi de vida útil, és a dir, s’ha analitzat el producte al laboratori, amb l’objectiu de trobar quin és el millor envàs per a la conservació del pernil cuit.

Research project carried out by a pupil of secondary education and rewarded with a Prize CIRIT to foster the scientific spirit of the Youth in year 2009. The aim of this research was to find the best method and container to keep sliced ham so as to keep the initial organoleptic and microbiological properties as long as possible. In order to compare containers, it has been used the ones used in factories (vacuum-packed and atmosphere-packed) and the ones we find when buying sliced products in shops and supermarkets. The ham was handled in three different situations: sliced in a butcher's slicing machine and packed using home preserving methods, sliced in industrial machines and packed using different containers (vacuum-packed and modified atmosphere- packed ) and finally using industrial machines and vacuum packed in a high pressure process. Futhermore, some research about useful life was carried out as well as several lab tests of the product to find the best package to preserve ham.