La genotoxicitat de l’acrilamida en aliments: revisió de la situació actual

Abstract

L’acrilamida (AA) és un compost tòxic present en aliments rics en carbohidrats que han estat sotmesos a altes temperatures. La seva possible acció genotòxica i carcinogènica ha estat objecte d’avaluacions de risc com les de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA). Aquest treball revisa la literatura científica publicada entre 2021 i 2025 per actualitzar l’evidència sobre la genotoxicitat de l’acrilamida. Es van analitzar 27 estudis experimentals, agrupats segons el model utilitzat (in vitro i in vivo) i el tipus de resposta genotòxica observada: dany genètic, trencaments d’ADN, alteracions cromosòmiques, canvis epigenètics, estrès oxidatiu i formació d’adductes. Els resultats indiquen una gran coherència amb les conclusions de l’EFSA 2022. També s’han identificat àrees que requereixen més recerca, com la genotoxicitat en contextos de coexposició a múltiples tòxics i els efectes epigenètics. Aquest treball reforça el posicionament de l’acrilamida com a compost genotòxic sense llindar segur d’exposició i subratlla la necessitat d’ampliar el coneixement per afinar l’avaluació del risc i les polítiques de salut pública.

3

9