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Sustitución de cloruro sódico por cloruro potásico en emulsiones cárnicas
Bonany Cano, Nàdia
El cloruro sódico es un ingrediente esencial dentro del sector cárnico pero su consumo es muy elevado y está relacionado con el aumento de la mortalidad. Por esta razón se buscan estrategias para su disminución, como la sustitución por cloruro potásico. El principal inconveniente del cloruro potásico es que otorga un sabor amargo a la carne, por lo que el uso de aromas tiene un papel muy importante en este tipo de productos. La pechuga de pavo contiene grandes cantidades de cloruro sódico, y aunque ya existen en el mercado variedades reducidas en sal, sólo presentan un 30% de sustitución, que es prácticamente el mínimo legal para cumplir con la legislación. En este estudio se pretende evaluar la posibilidad de una sustitución del 50%. Se observó que la sustitución al 50%, comparado con la del 30% y el control, afectaba al sabor y a la textura del producto mediante la aparición de sabores amargos y la disminución de la masticabilidad. No obstante, era el preferido por los consumidores encuestados.
Sodium chloride is an essential ingredient in the meat sector but its consumption is very high and is related to increased mortality. That is why the use of it is reduced and is replaced by potassium chloride. The big problem of potassium chloride is that it gives a flavor to a bitter taste to the meat. Due to this, the use of taste enhancers plays a very important role in this type of products. Turkey breast, for instance, contains huge amounts of sodium chloride, and there is already on the market this type of product reduced in salt, with a 30% substitution, stated by the labeling legislation. In this study, we want to assess whether the percentage of substitution can be increased to 50%. It has been seen that, in the last one, compared to the control and 30%, is already greatly affected in taste and texture. However, consumers surveyed have preferred turkey breast with 50% of substitution.
01-07-2017
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Aliments
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36 p.
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