2026-04-05T11:25:02Zhttps://recercat.cat/oai/request

oai:recercat.cat:2117/4451872025-11-08T07:40:03Zcom_2072_1033col_2072_452951

L'Equilibri dolç: com els components i les condicions ambientals influeixen en els caramels durs Climente Vivó, Abril Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria del sucre Candy--Analysis Temperatura transició vítrea Cambra climàtica Graining Xarop de glucosa AST DSC Caramels durs Glass transition temperature (Tg) Accelerated stress tests (AST) Caramels--Anàlisi The aim of this study was to gain a deeper understanding of the behavior of hard candies and to identify the factors that determine their stability and quality, both from a technological and a visual perspective. To achieve this, the manufacturing process was analyzed, taking into account ingredients, formulations, and cooking conditions, and measurements of glass transition temperature (Tg), moisture content, and accelerated stress tests (AST) were carried out to simulate extreme storage conditions. The results indicate that neither cooking time nor temperature alone explain the differences between the samples. In contrast, the composition and origin of the glucose syrup proved to be decisive factors: each supplier presented characteristic Tg values, and the latest DSC analysis revealed that a variation of approximately ±2 °C in this Tg can be critical to the final product's behavior. In the case of samples prepared with blends, the responses were less defined. Furthermore, moisture was identified as one of the most critical elements, acting as a plasticizer: its progressive absorption reduces Tg, promotes graining, and increases the tendency toward deformation, wrinkling, and stickiness. Overall, this study has established the relationship between composition, Tg, and moisture as fundamental axes of hard candy stability, while also providing experience with analytical techniques such as DSC, Karl Fischer, and microwave resonance. Despite limitations in data availability, the study provides a solid foundation for future research and opens the door to new lines of investigation, such as the analysis of continuous processes in other factories and the evaluation of diverse environmental conditions to improve product preservation. Aquest treball ha tingut com a objectiu aprofundir en la comprensió del comportament dels caramels durs i identificar els factors que en condicionen l'estabilitat i la qualitat, tant des d'una perspectiva tecnològica com visual. Per fer-ho, s'ha analitzat el procés de fabricació, tenint en compte ingredients, formulacions i condicions de cocció, i s'han dut a terme mesures de temperatura de transició vítria (Tg), contingut d'humitat i assaigs d'estrès accelerat (AST) per simular condicions extremes d'emmagatzematge. Els resultats indiquen que ni el temps ni la temperatura de cocció, per sí sols, expliquen les diferències entre les mostres. En canvi, la composició i l'origen del xarop de glucosa resulten factors determinants: cada proveïdor presenta valors de Tg característics, i l'última anàlisi de DSC va posar de manifest que una variació d'aproximadament ±2 °C en aquesta Tg pot ser determinant en el comportament del producte final. En el cas de mostres elaborades amb barreges, les respostes són menys definides. A més, la humitat s'ha identificat com un dels elements més crítics, ja que actua com a plastificant: la seva absorció progressiva redueix la Tg, afavoreix la granulació (graining) i incrementa la tendència a deformacions, arrugues i adhesions. En conjunt, aquest treball ha permès establir la relació entre composició, Tg i humitat com a eixos fonamentals de l'estabilitat del caramel dur, alhora que ha servit per adquirir domini en tècniques analítiques com DSC, Karl Fischer i ressonància de microones. Tot i les limitacions en la disponibilitat de dades, l'estudi aporta una base sòlida per a futurs treballs i obre la porta a noves línies d'investigació, com l'anàlisi de processos continus en altres fàbriques i l'avaluació de condicions ambientals diverses per millorar la conservació del producte. Este trabajo ha tenido como objetivo profundizar en la comprensión del comportamiento de los caramelos duros e identificar los factores que condicionan su estabilidad y calidad, tanto desde una perspectiva tecnológica como visual. Para ello, se ha analizado el proceso de fabricación, teniendo en cuenta ingredientes, formulaciones y condiciones de cocción, y se han llevado a cabo medidas de temperatura de transición vítrea (Tg), contenido de humedad y ensayos de estrés acelerado (AST) para simular condiciones extremas de almacenamiento. Los resultados indican que ni el tiempo ni la temperatura de cocción, por sí solos, explican las diferencias entre las muestras. En cambio, la composición y el origen del jarabe de glucosa resultan factores determinantes: cada proveedor presenta valores de Tg característicos, y el último análisis de DSC puso de manifiesto que una variación de aproximadamente ±2 °C en dicha Tg puede ser determinante en el comportamiento del producto final. En el caso de las muestras elaboradas con mezclas, las respuestas son menos definidas. Además, la humedad se ha identificado como uno de los elementos más críticos, ya que actúa como plastificante: su absorción progresiva reduce la Tg, favorece la granulación (graining) e incrementa la tendencia a deformaciones, arrugas y adhesiones. En conjunto, este trabajo ha permitido establecer la relación entre composición, Tg y humedad como ejes fundamentales de la estabilidad del caramelo duro, al mismo tiempo que ha servido para adquirir dominio en técnicas analíticas como DSC, Karl Fischer y resonancia de microondas. Pese a las limitaciones en la disponibilidad de datos, el estudio aporta una base sólida para futuros trabajos y abre la puerta a nuevas líneas de investigación, como el análisis de procesos continuos en otras fábricas y la evaluación de diversas condiciones ambientales para mejorar la conservación del producto 2025-11-08T07:40:03Z 2025-11-08T07:40:03Z 2025-09-26 Bachelor thesis http://hdl.handle.net/2117/445187 Restricted access - confidentiality agreement Universitat Politècnica de Catalunya