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oai:recercat.cat:2117/3732642025-07-16T22:27:30Zcom_2072_1033col_2072_452949

00925njm 22002777a 4500 dc Chamizo González, Francisco author Gordillo Arrobas, Belén author Heredia Mira, Francisco José author 2022-07-01 Las globulinas, una de las principales proteínas del endospermo de semilla de uva, presentan diversas funcionalidades tecnológicas debido a su interacción con compuestos fenólicos. En este estudio se ha aplicado la colorimetría triestímulo al estudio de la interacción entre la globulina 11S de semilla de uva (11SGB) y la malvidina-3-glucosido (mv3glc), y su impacto en el color. Además, se ha evaluado el efecto de la adición de la 11SGB sobre el color del complejo de copigmentación mv3glc-epicatequina, el cual contribuye a la estabilización del color en vinos tintos. Los resultados confirmaron un efecto positivo de la 11SGB en la variación del color de la mv3glc principalmente debido al ΔL* y ΔC*ab, sugiriendo la protección del catión flavilio y una mejora de su color. En el caso de la interacción con el complejo de copigmentación mv3glc-epicatequina no se observó un efecto significativo en las variaciones de color bajo las condiciones ensayadas. FEDER/Ministerio de Ciencia e Innovación - Agencia Estatal de Investigación (Proyecto AGL2017-84793-C2), Alvinesa Natural Ingredients, S.A (Daimiel, Ciudad Real,Spain). Àrees temàtiques de la UPC::Ciències de la salut Àrees temàtiques de la UPC::Ciències de la visió::Òptica física::Color Globulins Colorimetry Grape Globulines Colorimetria Raïms Estudio de la interacción de la globulina 11S de semilla de uva con compuestos fenólicos mediante colorimetría diferencial