2026-04-05T10:47:58Zhttps://recercat.cat/oai/request

oai:recercat.cat:2117/1668562025-07-22T18:24:38Zcom_2072_1033col_2072_452951

Estudi reològic del temperat de xocolata i la seva impressió 3D Aguilar Sanchez, Jonathan Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments Chocolate Temperat Xocolata Reologia Impressió 3D. Xocolata -- Elaboració Xocolata Chocolate, originally from Mexico, distributed and marketed throughout the world, is of great importance in products like bakery, confectionery, desserts, beverages and, in general, in the food industry. In this way, chocolate presents a wide range of different types and formats; That is why, now, new technologies also start to gain importance. For a long time, chocolate presented in figures form ("Easter cakes"), chocolate bars and the vast majority of ways that we can imagine, were made and still making with moulds or by hand; This is where technology, specifically 3D printing technology, starts to take on great importance, as this technology allows us to make figures of all kinds in an easy and fast way. The objective of this project is to determine the tempering temperature of chocolates and their rheological properties and to evaluate the possibility of 3D printing of these. The project is carried out in two phases: the first in the Simón Coll Xocolaters factory and the second in the ESAB UPC. The results obtained: tempering makes us see the importance it has for 3D printing and that the figure does not fall apart; of rheology (viscosity and elastic limit) show us that the viscosity found is: dark chocolate> milk chocolate <substitute and, the elastic limit with the temperature (32, 36 and 40ºC): the dark chocolate increases (61.17Pa, 74.47Pa and 115.10Pa) and, to the milk chocolate and the substitute, the values remain constant. Regarding the impression, it shows us that tempering and rheological properties are of great importance to obtain a figure that can be maintained over time. In conclusion, dark chocolate is the one that gives better results when it comes to tempering and making 3D printing and the importance of maintaining good working conditions (temperature: temperate and printing at ambient temperature). El chocolate, originario de México, distribuido y comercializado en todo el mundo, tiene una gran importancia en los productos de pastelería, confitería, postres, bebidas y, en general, en la industria alimentaria. De este modo, el chocolate presenta un gran abanico de diferentes tipos y formatos; es por ello, que ahora también comienza a ganar importancia las nuevas tecnologías. Durante mucho tiempo, el chocolate presentado en formas de figuras ("monas de Pascua"), las tabletas de chocolate y la gran mayoría de formas que podamos imaginar, se hacían y se siguen haciendo con moldes o artesanalmente; es aquí donde la tecnología, en concreto la tecnología de impresión 3D empieza a coger una gran importancia, ya que esta tecnología nos permite hacer figuras de todo tipo de una manera fácil y rápida. El objetivo de este proyecto es determinar la temperatura de templado de los chocolates y sus propiedades reológicas y evaluar la posibilidad de impresión 3D de éstas. El proyecto se lleva a cabo en dos fases: la primera en la fábrica Simón Coll Xocolaters y la segunda en la ESAB UPC. Los resultados obtenidos: de templado nos hace ver la importancia que tiene para su impresión 3D y que la figura no se deshaga; de reología (viscosidad y límite elástico) nos demuestran que la viscosidad encontrada es: chocolate negro> chocolate con leche <sucedáneo y, el límite elástico con la temperatura (32, 36 i 40ºC): el chocolate negro aumenta (61,17Pa, 74,47Pa i 115,10Pa) y, al chocolate con leche y el sucedáneo, los valores se mantienen constantes. En cuanto a la impresión nos demuestra que el templado y las propiedades reológicas son de gran importancia para obtener una figura que se pueda mantener a lo largo del tiempo. En conclusión, el chocolate negro es la que da mejores resultados a la hora templar y hacer la impresión 3D y la importancia de mantener unas buenas condiciones de trabajos (temperatura: templado y de impresión a Tª ambiente). La xocolata, originària de Mèxic, distribuïda i comercialitzada arreu del món, té una gran importància en els productes de pastisseria, confiteria, postres, begudes i, en general, a la indústria alimentària. D’aquesta manera, la xocolata presenta un gran ventall de diferents tipus i formats; és per això, que ara també comença a guanyar importància les noves tecnologies. Durant molt de temps, la xocolata presentada en formes de figures (“mones de Pasqua”), les rajoles de xocolata i la gran majoria de formes que puguem imaginar, es feien i, se segueixen fent amb motllos o artesanalment; és aquí on la tecnologia, en concret la tecnologia d’impressió 3D comença a agafar una gran importància, ja que aquesta tecnologia ens permet fer figures de tot tipus d’una manera fàcil i ràpida. L’objectiu d’aquest projecte és determinar la temperatura de temperat de les xocolates i les seves propietats reològiques i avaluar la possibilitat d’impressió 3D d’aquestes. El projecte es du a terme en dos fases: la primera a la fàbrica Simón Coll Xocolaters i la segona a l’ESAB UPC. Els resultats obtinguts: de temperat ens fa veure la importància que té per la seva impressió 3D i que la figura no es desfaci; de reologia (viscositat i límit elàstic) ens demostren que la viscositat trobada és: xocolata negra > xocolata amb llet < succedani i, el límit elàstic amb la temperatura (32, 36 i 40 ºC): la xocolata negra augmenta (61,17Pa, 74,47Pa i 115,10Pa) i, a la xocolata amb llet i al succedani, els valors es mantenen constants. Pel que fa a la impressió ens demostra que el temperat i les propietats reològiques són de gran importància per obtenir una figura que es pugui mantenir al llarg del temps. En conclusió, la xocolata negra és la què dóna millors resultats a l’hora temperar i fer la impressió 3D i la importància de mantenir unes bones condicions de treballs (temperatura de: temperat i d’impressió a Tª ambient). 2019-07-11 Bachelor thesis Open Access Simón Coll Xocolaters east=1.7882740000000013; north=41.42514; name=Carrer de Sant Pere, 47, 08770 Sant Sadurní d'Anoia, Barcelona, Espanya Universitat Politècnica de Catalunya