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Piel de kiwi como fuente de antioxidantes naturales Díaz Flores, Josué Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Química Almajano Pablos, María Pilar Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria química::Química orgànica Antioxidants Polyphenols -- Analysis kiwis Antioxidants Polifenols -- Anàlisi kiwis La oxidación de los lípidos es una de las principales formas de deterioro de los alimentos. Así mismo, también es uno de los procesos perjudiciales que ocurren en la mayoría de organismos vivos, provocando daños en moléculas fundamentales para el funcionamiento de estos. Las moléculas clasificadas como polifenoles poseen la capacidad de neutralizar los radicales libres que se forman y propagan la oxidación de la materia grasa, y estos están presentes en cantidades significativas en la mayoría de frutas. En el estudio anterior, se comprobó que la piel de kiwi presenta actividad antirradicalaria y se cuantificó. En el presente estudio se pretende evaluar la posibilidad de realizar la extracción de compuestos con capacidad antioxidante y antirradicalaria mediante extracción supercrítica. Para ello se realiza un diseño experimental 23 escogiendo como factores la temperatura, la presión y el tiempo de extracción. Para su evaluación, los extractos obtenidos de la extracción supercrítica se someterán a los ensayos Folin- Ciocalteu, TEAC, DPPH y ORAC. Por otro lado, se evalúa la capacidad antioxidante de los extractos de piel de kiwi mediante un modelo de emulsión y los posibles efectos sinérgicos con proteína BSA. Los ensayos consisten en realizar el seguimiento de oxidación a una emulsión de un 10% de aceite en agua, a las que se le ha añadido extracto y proteína BSA en diferentes cantidades. Los resultados obtenidos de la extracción con fluidos supercríticos indican que el tiempo es un factor significativo (a=0.05), aumentando la capacidad antirradicalaria del extracto si se aumenta el tiempo. Por otro lado, existen interacciones entre la temperatura y la presión (a=0.05). Esta interacción conlleva que el aumento de la temperatura o la presión aumenta la capacidad de extracción, pero el aumento de ambas a la vez lo disminuye. Los resultados del ensayo con emulsiones indican que la adición de una pequeña cantidad de proteína BSA potencia el efecto protector antioxidante del extracto de piel de kiwi en concentraciones donde ni el extracto ni la proteína por separado presentan actividad antioxidante. 2010-09 Master thesis https://hdl.handle.net/2099.1/10465 spa Restricted access - author's decision application/pdf Universitat Politècnica de Catalunya