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urn:hdl:2072/454174 Estabilidad oxidativa de emulsiones O/W formuladas con mazada y aceites vegetales obtenidas por diferentes métodos de homogeneización Valera Andrés, María Carolina Universitat Autònoma de Barcelona. Facultat de Veterinària Emulsión O/W Mazada Homogeneización convencional UHPH Secado por atomización Estabilidad oxidativa Buttermilk Conventional homogenization Spray drying Oxidative stability TFM Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal En este estudio se investigó la estabilidad oxidativa de dos grupos de emulsiones: las primeras, para ser utilizadas en forma líquida, y las segundas formuladas adecuadamente para su posterior secado. Las primeras fueron obtenidas por homogeneización convencional (CH) a 30 MPa y por homogeneización a ultra altas presiones (UHPH) a 100, 200 y 300 MPa, elaboradas con una mezcla (50:50) de aceites de chía (Salvia hispánica L.) y girasol (Helianthus annuus L.) (10%), y mazada (5 y 7%) como agente emulgente. En el segundo grupo de emulsiones (secas), además de la estabilidad oxidativa, se determinó la actividad de agua y la morfología de los productos en polvo, los cuales se obtuvieron por atomización a partir de emulsiones líquidas tratadas por CH a 30 MPa y por UHPH a 100 y 200 MPa, elaboradas con 10% de aceites en la misma proporción que las anteriores e incluyendo 30% de maltodextrina y cantidades variables de mazada (4, 5, 6 y 7%) como agente emulgente. Los resultados mostraron que las emulsiones sólidas obtenidas a través del método de secado por atomización presentaron niveles de aw acordes a los de alimentos en polvo, con una morfología de microcápsulas con aspecto más o menos rugoso y presencia de algunas depresiones superficiales. También se constató que el tratamiento de secado tuvo efecto en los niveles de oxidación de las emulsiones. En cuanto a la estabilidad oxidativa, se observó que, tanto en las emulsiones sólidas como en las líquidas, el tiempo de almacenamiento a 50 °C y el porcentaje de mazada influyeron en los niveles de oxidación, en general aumentando con el paso del tiempo y disminuyendo conforme aumentó el porcentaje de mazada. Los diferentes métodos y presiones de homogeneización afectaron de forma diferente a la estabilidad oxidativa según se tratara de las emulsiones sólidas o líquidas. Las emulsiones sólidas presentaron mejor estabilidad oxidativa cuando se obtuvieron por UHPH a 100 MPa, y las emulsiones líquidas cuando se trataron por CH a 30 MPa y por UHPH a 200 MPa. 2022 Treball de fi de postgrau open access Aquest document està subjecte a una llicència d'ús Creative Commons. Es permet la reproducció total o parcial, la distribució, la comunicació pública de l'obra i la creació d'obres derivades, sempre i quan aquestes es distribueixin sota la mateixa llicència que regula l'obra original i es reconegui l'autoria. https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/