2026-04-14T09:18:51Zhttps://recercat.cat/oai/request

oai:recercat.cat:20.500.12327/47742025-10-22T10:57:18Zcom_2072_4428com_2072_4427col_2072_487896

Principales problemas sensoriales en la elaboración de derivados cárnicos tratados por el calor (actualización 2025) arnau, jacint Indústries Alimentàries Qualitat i Tecnologia Alimentària 663/664 Los derivados cárnicos tratados por el calor constituyen una forma de conservar la carne mediante un tratamiento térmico que logra la coagulación de las proteínas en su interior y reduce o elimina los microorganismos alterantes y/o patógenos. Además, algunos de ellos, se someten a procesos de ahumado o secado. Son derivados con valor añadido, cómodos, nutritivos y que son apreciados por sus características sensoriales. A pesar de que se conocen en profundidad los procesos implicados en su elaboración, los productos finales no siempre presentan las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas en las materias primas, en los ingredientes y aditivos utilizados, en los procesos de elaboración y en la comercialización del producto. Este documento recoge información científico-técnica publicada, la experiencia acumulada de generaciones de profesionales y la personal del autor adquirida durante cuatro décadas de estudio de las causas y soluciones de los problemas sensoriales de los derivados cárnicos tratados por el calor. Quiero expresar mi agradecimiento al IRTA y a su dirección por la confianza que en su momento depositaron en mí para abordar la I+D+i de los derivados cárnicos. También quiero agradecer al INIA, CDTI, Unión Europea, FECIC y a la Generalitat de Catalunya por la financiación de los proyectos de I+D+i relacionados con los derivados cárnicos tratados por el calor. Finalmente, agradecer al equipo de profesionales del IRTA-Monells por el esfuerzo y dedicación en la mejora del conocimiento de los derivados cárnicos, a la Dra. Mª Dolors Guàrdia y al Dr. Xavier Serra por las sugerencias en la redacción del documento, y a mi familia por el estímulo y comprensión en la realización de este trabajo. info:eu-repo/semantics/publishedVersion 2025 info:eu-repo/semantics/article http://hdl.handle.net/20.500.12327/4774 spa Eurocarne.com. Informes, 2025, , , https://eurocarne.com/daal/a1/informes/a2/Defectos_embutidos_cocidos_actualizacion_2025_LR.pdf info:eu-repo/semantics/openAccess 112 Estrategias Alimentarias