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RECERCAT
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Arnau, J. (Jacint)
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Indústries Alimentàries
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Qualitat i Tecnologia Alimentària
2011
Arnau, J. 2011. Problemas de los embutidos crudos curados. Eurocarne 194:50-65
http://hdl.handle.net/20.500.12327/4123
Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración utilizados.
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Embotits -- Control de qualitat
Problemas de los embutidos crudos curados
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