L’objectiu d’aquest estudi és desenvolupar un procediment per avaluar les variacions sensorials que experimenta un determinat aliment durant el temps que es troba en el mercat, i determinar el percentatge de consumidors que perceben alteració sensorial amb el seu consum. L’estudi s’ha realitzat sobre un producte de pastisseria que es troba en el mercat, fabricat per una empresa molt rellevant en el sector alimentari, i amb una llarga tradició en la fabricació i distribució de productes pel consum alimentari.D’aquesta manera, el present estudi ofereix unes metodologies determinades d’avaluació sensorial i uns resultats corresponents al cas particular del producte triat. Per tal d’avaluar aquestes variacions sensorials es constitueix un panell de tast de jutges no experts, però que amb l’entrenament adient té la capacitat per participar en proves d’anàlisi sensorial.L’entrenament i la determinació de la capacitat de detecció de diferències sensorials delpanell de tast es realitza mitjançant proves triangulars (proves discriminatòries) delsquatre gustos elementals: dolç, salat, amargant i àcid. Aquestes proves consisteixen en presentar al tastador tres mostres en dissolució aquosa (dues d’igual concentració i una de diferent) i aquest ha de triar quina és la mostra diferent. Un cop constituït el panell esrealitzen les diferents proves de tast del producte escollit, que tenen caràcter hedònic iper tant, avaluen el grau de diferència del producte envellit respecte el producte acabatde fabricar. El producte es subministrat pel fabricant en una primera fase, que permetenvellir-ne unes unitats. En una segona fase, dividida en diferents períodes, el fabricantsubministra producte acabat de fabricar per tal de realitzar les proves de tast hedòniquesde comparació. Aquestes proves permeten determinar la Distribució dels temps d’alteració del producte. Paral·lelament es recullen dades del mercat, realitzant un simulacre de venda i consum del producte en diferents establiments comercials, durant un temps definit. Amb la determinació de la freqüència del consum del producte s’obté la Distribució dels temps de consum. Finalment, per composició de les dues distribucions (alteració/consum) es determina la Durabilitat efectiva del producte, que permetconcloure, pels criteris i condicions definits, el percentatge de consumidors que no detecten nivells d’alteració superiors als que s’ha triat com a criteri.La conclusió principal de l’estudi és que un 67,3% de consumidors no detectaran alteraciósensorial (seguint els criteris del panell de tast) en el moment de consumir el producte.