dc.contributor |
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
dc.contributor |
Romero del Castillo Shelly, Mª del Rosario |
dc.contributor.author |
Rafel i París, Clara |
dc.date |
2006-09 |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/2099.1/3973 |
dc.language.iso |
cat |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de Catalunya |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.subject |
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Indústria de la llet |
dc.title |
Formatge Garrotxa o Pell Florida: estudi per l'estandardització del protocol de fabricació |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
dc.description.abstract |
L'objectiu d'aquest treball és cercar un protocol de fabricació estàndard del Formatge Garrotxa que sigui útil pels productors i que els serveixi per redactar el reglament per demanar el Certificat de Denominació d'Origen; per la qual cosa, s'estudia l'efecte de dos tipus de ferments làctics i de l'operació de rentar o no la quallada. S'han fabricat 4 tipus de formatges diferents, combinant les dues variables per determinar si hi ha diferències significatives entre ells. Mitjançant un tractament estadístic, a partir de les proves fisico-químiques i de l’anàlisi sensorial (prenent com a referència un Formatge Garrotxa comercial) s'han obtingut els resultats: hi ha diferències significatives entre els formatges elaborats a l'extracte sec i a la quantitat de greix a causa d ela temperatura de treball que influencia directament en la intensitat de separació del sèrum i als descriptors avaluats sensorialment degut a diferències de gust i aspecte. Com a conclusions, cal dir que no s'ha aconseguit estandarditzar el protocol de fabricació i que els ferments utilitzats i el rentat de la pasta no influencien en el gust i la textura final dels formatges de forma tant important com la temperatura de treball durant la fabricació i la humitat durant la maduració. |