L’oxidació dels greixos és la forma de deteriorament dels aliments mésimportant juntament amb les alteracions produïdes pels microorganismes. L’oxidacióprovoca l’aparició d’olors i sabors a ranci, alteració del color i la textura, idisminució del valor nutritiu per pèrdua d’algunes vitamines i àcids grassospoliinsaturats. Una possible solució a l’oxidació dels aliments és l’ús d’antioxidants.Els compostos fenòlics són antioxidants que estan presents de manera naturalen diferents aliments, com per exemple, el te. Com a antioxidants, han de retardar lesreaccions en cadena dels radicals lliures, com les que es donen en l’oxidació degreixos.Un dels objectius d’aquest treball és observar com els compostos fenòlics dediferents tes poden inhibir l’oxidació lipídica en el si del sistema model d’aliments(emulsions amb 10% d’oli) atès a les seves característiques hidrofíliques. Estreballarà amb unes emulsions d’oli en aigua en les que es combinaran te blanc i tenegre. Els olis seran de característiques nutricionals i de composició diferents: olid’oliva verge extra, oli de gira-sol, oli de cànem i oli de soia. Amb el seguiment delvalor de peròxids discutirem quin dels dos tes actua com a millor antioxidant i comevoluciona l’oxidació dels diferents olis amb o sense te.També s’estudiarà el contingut de polifenols totals en les infusions de tenegre fent extraccions a diferents concentracions, temps i temperatura i utilitzant elmètode colorimètric de determinació de polifenols totals, Folin-Ciocalteau.D’aquestes extraccions també es treballarà el material soluble obtingut, quantificatper la massa liofilitzada.