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Efecto de las altas presiones sobre la composición nutricional de los productos cárnicos y sobre la evolución microbiológica de los mismos durante su vida comercial
Garriga Turón, Margarita; Hugas, M.; Aymerich Calvet, Mª Teresa; Beltrán Villanueva, Yolanda
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries
Objetivo. Evaluación del riesgo sanitario y de las propiedades sensoriales mediante indicadores microbianos en productos cárnicos loncheados y envasados en “skin pack”, después del tratamiento por altas presiones. Productos ensayados: jamón cocido, jamón curado y solomillo marinado. La presurización se realizó a 6.000 bars durante 6 minutos a 31ºC. Las muestras de los productos tratados por alta presión, así como los no tratados fueron conservadas en refrigeración a +4ºC durante 120 días. El objectivo de este trabajo fue comparar los productos presurizados (HPP) con los no tratados por altas presiones (NT).
21-11-2007
Productes càrnics -- Envasat
Productes càrnics -- Microbiologia
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14 p.
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