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Modificaciones del proceso de salado, lavado y postsalado del jamón curado: efecto en la composición, estructura y flora de la superficie y en las características sensoriales
Arnau i Arboix, Jacint; Gou, Pere; Comaposada Beringues, Josep; Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Guerrero Asorey, Lluís
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries; Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (Espanya). Subdirección General de Prospectiva y Coordinación de Programas
El objetivo de este estudio era mejorar el proceso de elaboración de los productos crudos curados y del jamón curado en particular controlando la composición y estructura del exterior de la pieza mediante tratamientos superficiales o con los parámetros de control de proceso. Para ello se evaluaron: - El efecto que tienen algunas substancias añadidas sobre el desarrollo microbiológico superficial y la estructura. - Factores que pueden afectar a la formación del encostrado superficial (composición superficial y condiciones ambientales). - El efecto de la adición de determinadas substancias y de la humedad relativa durante el reposo en la cinética de secado y en las características sensoriales del jamón curado. Asimismo se plantearon modificaciones de los procesos tecnológicos que permitiesen modular algunas características sensoriales.
2007-11-13
Pernil -- Anàlisi
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9 p.
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