dc.contributor |
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia |
dc.contributor |
Achaerandio Puente, María Isabel |
dc.contributor |
Pujolà Cunill, Montserrat |
dc.contributor.author |
Ibern Pintor, Marina |
dc.contributor.author |
Yepes Hernández, Tànit |
dc.date |
2009-07-15 |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/2099.1/7660 |
dc.language.iso |
spa |
dc.publisher |
Universitat Politècnica de Catalunya |
dc.rights |
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.rights |
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/ |
dc.subject |
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments |
dc.subject |
Precooked foods |
dc.subject |
Peas |
dc.subject |
Guisantes (Pisum sativum L.), |
dc.subject |
V gamma |
dc.subject |
Ácido ascórbico |
dc.subject |
Textura |
dc.subject |
Tratamiento térmico |
dc.subject |
Aliments precuinats |
dc.subject |
Pèsols |
dc.subject |
Aliments de cinquena gamma |
dc.title |
Estudio de un producto alimentario de V gama a partir de guisantes |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
dc.description.abstract |
Con la aparición de nuevas tecnologías aplicadas a la industria alimentaria, surgen y
evolucionan rápidamente una nueva gama de alimentos, los llamados de V gama;
caracterizados por estar envasados al vacío, tratados térmicamente dentro del envase y por
necesitar del mantenimiento en frío para su correcta conservación. El objetivo de este estudio
consiste en evaluar como afecta el tratamiento térmico a los guisantes tiernos (Pisum sativum
L.) para la elaboración de un producto de V gama. Se compararon temperaturas de
pasteurización y esterilización (95ºC y 121ºC respectivamente) y se realizó el estudio de la
evolución del producto en el tiempo determinando: concentración de ácido ascórbico, pH,
textura, y la evaluación sensorial a 0, 7, 14 y 21 días. Para la evaluación sensorial se realizó
una cata descriptiva-hedónica de las diferentes muestras estudiadas con el fin de observar las
preferencias de los consumidores y los atributos que más valoran y que más se ven afectados
por los tratamientos de conservación. Finalmente las muestras de V gama de guisantes, se
compararon con muestras de guisantes comerciales, tanto en conserva como congelados.
Los resultados obtenidos indican que en los productos de V gama la concentración de ácido
ascórbico se ve más afectada por la duración del tratamiento térmico que por la temperatura
del proceso. La conservación en frío (4ºC) provoca una reducción del contenido en ácido
ascórbico a los 21 días del 20 al 50% dependiendo de la variedad y la concentración inicial.
La textura medida en forma de dureza disminuye de forma considerable según el tratamiento
térmico utilizado (esterilización mayor efecto que en pasteurización) .La fuerza ejercida es
directamente proporcional al calibre de los guisantes. A nivel sensorial, los productos de V
gama son los que han obtenido una mayor valoración en la prueba hedónica, siendo el
producto pasteurizado el elegido por la mayoría de los catadores. En conclusión podemos
decir que los productos de V gama a partir de guisantes presentan mejor conservación de
ácido ascórbico y mejores cualidades sensoriales que los comerciales. |