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Estudio de un producto alimentario de V gama a partir de guisantes
Ibern Pintor, Marina; Yepes Hernández, Tanit
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia; Achaerandio Puente, María Isabel; Pujolà Cunill, Montserrat
Con la aparición de nuevas tecnologías aplicadas a la industria alimentaria, surgen y evolucionan rápidamente una nueva gama de alimentos, los llamados de V gama; caracterizados por estar envasados al vacío, tratados térmicamente dentro del envase y por necesitar del mantenimiento en frío para su correcta conservación. El objetivo de este estudio consiste en evaluar como afecta el tratamiento térmico a los guisantes tiernos (Pisum sativum L.) para la elaboración de un producto de V gama. Se compararon temperaturas de pasteurización y esterilización (95ºC y 121ºC respectivamente) y se realizó el estudio de la evolución del producto en el tiempo determinando: concentración de ácido ascórbico, pH, textura, y la evaluación sensorial a 0, 7, 14 y 21 días. Para la evaluación sensorial se realizó una cata descriptiva-hedónica de las diferentes muestras estudiadas con el fin de observar las preferencias de los consumidores y los atributos que más valoran y que más se ven afectados por los tratamientos de conservación. Finalmente las muestras de V gama de guisantes, se compararon con muestras de guisantes comerciales, tanto en conserva como congelados. Los resultados obtenidos indican que en los productos de V gama la concentración de ácido ascórbico se ve más afectada por la duración del tratamiento térmico que por la temperatura del proceso. La conservación en frío (4ºC) provoca una reducción del contenido en ácido ascórbico a los 21 días del 20 al 50% dependiendo de la variedad y la concentración inicial. La textura medida en forma de dureza disminuye de forma considerable según el tratamiento térmico utilizado (esterilización mayor efecto que en pasteurización) .La fuerza ejercida es directamente proporcional al calibre de los guisantes. A nivel sensorial, los productos de V gama son los que han obtenido una mayor valoración en la prueba hedónica, siendo el producto pasteurizado el elegido por la mayoría de los catadores. En conclusión podemos decir que los productos de V gama a partir de guisantes presentan mejor conservación de ácido ascórbico y mejores cualidades sensoriales que los comerciales.
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Tecnologia dels aliments
Precooked foods
Peas
Guisantes (Pisum sativum L.),
V gamma
Ácido ascórbico
Textura
Tratamiento térmico
Aliments precuinats
Pèsols
Aliments de cinquena gamma
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Universitat Politècnica de Catalunya
         

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