El cáncer oral supone del 2 al 4% de todos los cánceres diagnosticados, con un incremento anual de 5000 nuevos casos por año. Desgraciadamente, debido al retraso en el diagnóstico tiene un pronóstico de supervivencia de sólo un 25% a los cinco años. Por esta razón, cualquier actitud que limite el consumo de tabaco y alcohol, así como la preservación de la salud oral y mantener una dieta equilibrada, supondrán un beneficio en cuanto a disminuir la incidencia de esta patología. Existen numerosos artículos y tratados que nos ponen sobre aviso de la importancia del hábito tabáquico, de las infecciones orales por cándidas o papilomavirus, de las carencias de hierro o ácido fólico, conjunto de situaciones que se denominan favorecedoras del cáncer oral. En cambio, en este sentido son menos conocidos los aspectos relativos a la dieta, cuyo estudio ha despertado nuestro interés y es objeto de la presente revisión. En este trabajo se recogen los conocimientos más relevantes sobre la carcinogénesis y las fases en las que actúan como elementos preventivos ciertos grupos de alimentos y nutrientes.