To access the full text documents, please follow this link: http://hdl.handle.net/2099.1/24552

Avaluació de parametres químics i sensorials i relació amb l'astringència del vi negre
Masabeu Castellà, Aïda
Pujolà Cunill, Montserrat; Achaerandio Puente, María Isabel; Vilavella, Margarita
Astringency is one of the main problems found in red wine. It is caused by interaction of different compounds that are in wine like polyphenols, tannins, anthocyans, alcohol content... among others. The objective of this work is to evaluate different parameters possibly related to the astringency of wine with routine cheaper and simple methods and compare it to the sensory analysis. To carry out this work we have studied 35 samples of commercial wine provided by INCAVI (Catalan Institute of Vine and Wine). The methods used have been FTIR, total polyphenols index, Folin-Ciocalteu index, tannins determination, anthocyans and color. The analytical results obtained were compared with the numerical sensory evaluation of astringency noticed by a panel of untrained tasters.The results show that although the FTIR technique is aster and results obtained (, SO2 content, sugar concentration, total and volatile acidity, pH and alcohol content) are similar physicochemical values, the information provided is not sufficient to establish direct relations with astringency as indicated in Pearson's correlations and principal components analysis (PCA). A correlation was found between the parameters of the color, total polyphenols index, total antocyans and total and colored anthocyanins, absorbance at 520 nm and tannins. Moreover, the tannins are correlated with the total polyphenol index and the absorbance at 420 nm. The chemical astringency couldn't be correlated with the sensory astringency or with other parameters studied. The results show that the parameters provides more information about the chemical are astringent are tannins with the amount of ethanol and total acidity, in the other hand pH and sugar concentration in wine are related to the evaluation sensory.
Un dels principals problemes que es troben en el vi negre és l'astringència atribuïda a la interacció de diferents compostos que formen part del vi com polifenols, tanins, antocians, grau alcohòlic,... entre d'altres. L'objectiu d'aquest treball és avaluar diferents paràmetres possiblement relacionats amb l'astringència del vi a partir de mètodes senzills i econòmics que es poden utilitzar de forma rutinària i comparar-ho amb l'anàlisi sensorial. Per tal de dur a terme aquest treball s'han estudiat 35 mostres de vi negre comercials proporcionades per l'INCAVI (Institut Català de la vinya i el vi). Els mètodes utilitzats han estat el FTIR, l'índex de polifenols totals, l'índex de Folin-Ciocalteu, la determinació dels tanins, dels antocians i del color. Els resultats analítics obtinguts s'han comparat amb l'anàlisi sensorial obtingut per avaluació numèrica de l'astringència realitzada per un panell de tastadors no entrenats. Els resultats obtinguts indiquen que encara que la tècnica FTIR és ràpida i els resultats obtinguts (contingut de SO2, sucres, acidesa total i volàtil, pH i grau alcohòlic ) són similars als valors fisicoquímics, la informació aportada no és suficient per a establir relacions directes amb l'astringència tal com indiquen les correlacions de Pearson's i l'anàlisi de components principals (PCA). S'ha trobat correlació entre els paràmetres del color, índex de polifenols totals, antocians totals i antocianines totals i acolorides, i entre antocianines acolorides, l'absorbància a 520 i els tanins. D'altra banda, els tanins estan correlacionats amb l'índex de polifenols totals i amb l'absorbància a 420 nm. L'astringència química no s'ha pogut correlacionar amb l'astringència sensorial ni amb els altres paràmetres estudiats. Els resultats indiquen que els paràmetres que aporta més informació sobre l'astringència química són els tanins conjuntament amb la quantitat d'etanol i l'acidesa total mentre que el pH i la concentració de sucre del vi estan relacionats amb l'avaluació sensorial.
Uno de los principales problemas que se encuentran en el vino tinto es la astringencia atribuida a la interacción de los diferentes compuestos que forman el vino, como polifenoles, taninos, antocianos, grado alcohólico... entre otros. El objetivo de este trabajo es evaluar diferentes parámetros posiblemente relacionados con la astringencia del vino a partir de métodos sencillos y económicos que se pueden usar de forma rutinaria y compararlo con el análisis sensorial. Para llevar a cabo este trabajo se ha realizado el estudio de 35 muestras proporcionadas por INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Los métodos utilizados fueron el FTIR, el índice de polifenoles totales, el índice de Folin-Ciocalteu, la determinación de los taninos, de los antocianos y del color. Los resultados analíticos obtenidos se compararon con el análisis sensorial mediante evaluación numérica de la astringencia realizada por un panel de catadores no expertos. Los resultados obtenidos indican que aunque la técnica de FTIR es rápida y los resultados obtenidos (contingut de SO2, sucres, acidez total y volátil, pH, grado alcohólico) son similares a los valores fisicoquímicos, la información aportada no es suficiente para establecer una relación directa con la astringencia tal como indican las correlaciones de Pearson's y el análisis de componentes principales (PCA). Se ha encontrado correlación entre los parámetros del color, el índice de polifenoles totales, antocianos totales y antocianinas totales y coloreadas, y entre las antocianinas coloreadas, la absorbancia a 520 nm y los taninos. Por otro lado, los taninos están correlacionados con el índice de polifenoles totales y con la absorbancia a 420 nm. La astringencia química no se ha podido correlacionar con la astringencia sensorial ni con otros parámetros estudiados. Los resultados nos inicial que los parámetros que aportan más información sobre la astringencia química son los taninos junto con la cantidad de alcohol y la acidez total, sin embargo el pH y la concentración de azucares del vino están relacionados con la evaluación sensorial.
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Enologia
Wine tasting
Anàlisis sensorial
Antocians
Color
FTIR
Polifenols
Tanins
Vi negre
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universitat Politècnica de Catalunya
         

Show full item record

 

Coordination

 

Supporters