Para acceder a los documentos con el texto completo, por favor, siga el siguiente enlace: http://hdl.handle.net/2099.1/20775

Impacto de la información sobre las preferencias sensoriales de los huevos enriquecidos con Omega-3 mediante el proceso analítico jerárquico (AHP).
Rivas Fernandez, Nerea
Kallas, Zein; Romero del Castillo Shelly, Mª del Rosario
Feeding animals receiving conditions the quality of the products obtained from them, a clear example is the enrichment of eggs with omega-3. These products are increasingly demanded by consumers, as this type of egg is rich in omega -3, ideal for maintaining cholesterol balance and optimal cardiovascular health. Due to lack of knowledge by consumers of eggs with omega 3, its acceptance is still in its early stages. This project seeks to highlight such eggs for their nutritional value and compare sensory it with other types of egg like range eggs and conventional by the application of the Analytic Hierarchy Process (AHP). AHP is an analytical method that compares the attributes of a product in order to set the priority of the consumer, and thus opt for their best choice. To achieve the stated objective, there has been an exploratory study to 122 consumers. We analyzed their attitudes and preferences when buying and consuming eggs, and also his opinion to the enrichment of eggs with omega-3. In the same survey has been applied the AHP using pairwise comparisons with the different attributes that can be set when shopping for eggs and they have to indicate what is most important and how much of the above aspects. Subsequently, we perform a blind taste test with a quarter of boiled egg from the three types mentioned above and by another AHP egg and paired- comparisons, respondents indicate that has better smell, better bud's color and better taste of three boiled eggs. As you can see, the field of egg and egg products is important in the food industry but its consumption has been declining over the years, except in 2012 which have increased again. Much of likely respondents would be willing to consume eggs with omega3, except who consume ecological eggs which are more reluctant to this kind of egg. In sensory test, conventional eggs have the highest scores followed by range eggs and despite the third place of eggs with omega-3, the results are quite positive.
L'alimentació que reben els animals condiciona la qualitat dels productes que d'ells s'obtenen, un clar exemple són els ous enriquits amb omega 3. Aquests productes són cada vegada més demandats pels consumidors, ja que aquest tipus d'ou és ric en àcids grassos omega 3, ideals per mantenir l'equilibri del colesterol i una salut cardiovascular òptima. A causa del desconeixement per part dels consumidors dels ous amb omega 3, la seva acceptació està encara a les seves fases inicials. En aquest treball es pretén donar a conèixer aquest tipus d'ous per la seva aportació nutricional i comparar-ho sensorialment amb altres tipus d'ou com són els campers, i els convencionals (normals) mitjançant l'aplicació del Procés Analític Jeràrquic (AHP). L'AHP és un mètode analític que compara els atributs d'un producte amb la finalitat d'establir la prioritat del consumidor, i així, decantar-se per la seva millor opció. Per aconseguir l'objectiu plantejat, s'ha realitzat un estudi exploratori a 122 consumidors. S'han analitzat les seves actituds i preferències a l'hora de comprar i consumir ous, i així mateix la seva opinió cap als ous enriquits amb omega-3. En la mateixa enquesta se'ls ha aplicat l'AHP on mitjançant comparacions en parelles, es comparen els diferents atributs en els quals poden fixar-se quan compren ous i així, indicar quin i quant és més important dels aspectes senyalats. Posteriorment, s'ha realitzat una prova sensorial cega amb una quarta part d'ou cuit dels tres tipus d'ou esmentats anteriorment i mitjançant un altre AHP i les seves comparacions de dos a dos, els enquestats indiquen quin té millor olor, millor color de la gemma i millor sabor dels tres ous cuits. Com es podrà veure, el sector de l'ou i dels ovoproductes té importància en el sector de l'alimentació però el seu consum ha anat disminuint amb els anys, excepte en 2012 que ha tornat a incrementar. La gran part dels enquestats probablement sí estarien disposats a consumir ous amb omega-3, menys els que consumeixen ecològics que no s'interessarien per aquest tipus d'ou. En la part sensorial, els ous convencionals tenen les puntuacions més altes seguides dels campers i malgrat el tercer lloc dels ous amb omega 3, els resultats són bastant positius.
La alimentación que reciben los animales condiciona la calidad de los productos que de ellos se obtienen, un claro ejemplo son los huevos enriquecidos con omega 3. Estos productos son cada vez más demandados por los consumidores, ya que este tipo de huevo es rico en ácidos grasos omega-3, ideales para mantener el equilibrio del colesterol y una salud cardiovascular óptima. Debido al desconocimiento por parte de los consumidores de los huevos con omega 3, su aceptación está aún en sus fases iniciales. En este trabajo se pretende dar a conocer este tipo de huevos por su aportación nutricional y compararlo sensorialmente con otros tipos de huevo como son los camperos, y los convencionales (normales) mediante la aplicación novedosa del Proceso Analítico Jerárquico (AHP). El AHP es un método analítico que compara los atributos de un producto con el fin de establecer la prioridad del consumidor, y así, decantarse por su mejor opción. Para conseguir el objetivo planteado, se ha realizado un estudio exploratorio a 122 consumidores. Se han analizado sus actitudes y preferencias a la hora de comprar y consumir huevos, y asimismo su opinión hacia los huevos enriquecidos con omega-3. En la misma encuesta se les ha aplicado el AHP donde mediante comparaciones pareadas, se comparan los diferentes atributos en los que pueden fijarse cuando compran huevos y así, indicar cuál y cuánto es más importante de los aspectos señalados. Posteriormente, se ha realizado una prueba sensorial ciega con una cuarta parte de huevo cocido de los tres tipos de huevo mencionados anteriormente y mediante otro AHP y sus comparaciones de dos a dos, los encuestados indican cual tiene mejor olor, mejor color de la yema y mejor sabor de los tres huevos cocidos. Como se podrá ver, el sector del huevo y de los ovoproductos tiene importancia en el sector de la alimentación pero su consumo ha ido disminuyendo con los años, excepto en 2012 que ha vuelto a incrementar. La gran parte de los encuestados probablemente sí estarían dispuestos a consumir huevos con omega3, menos los que consumen ecológicos que son más reacios a este tipo de huevo. En la parte sensorial, los huevos convencionales tienen las puntuaciones más altas seguidas de los camperos y pese al tercer puesto de los huevos con omega 3, los resultados son bastante positivos.
Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Productes d'origen animal
Eggs--Biotechnology
Análisis sensorial
Huevos
Omega-3
AHP
Comparaciones pareadas
Ous -- Aspectes nutritius
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Spain
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/es/
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universitat Politècnica de Catalunya
         

Mostrar el registro completo del ítem