Título:
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Implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, conservación, características sensoriales y modificaciones tecnológicas de los productos cárnicos crudos-curados
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Autor/a:
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Arnau, J. (Jacint); Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Gratacós Cubarsí, Marta
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Otros autores:
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IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries |
Resumen:
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Este capítulo tiene como objetivo fundamental exponer los resultados, de interés práctico para la industria cárnica, relacionados con la adición de nitrificantes a los productos cárnicos que se han obtenido en el subproyecto NITRARED. Se expone de forma resumida la actividad antimicrobiana de los nitrificantes, su efecto en los atributos sensoriales, en la seguridad abiótica, en los compuestos nutricionales y en la estabilidad oxidativa. Finalmente se discuten los factores
que afectan a la heterogeneidad del contenido de nitrificantes, especialmente en jamón curado. |
Fecha de creación:
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2013 |
Materias (CDU):
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663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
Materia(s):
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Embotits -- Elaboració |
Derechos:
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Páginas:
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13 p. |
Tipo de documento:
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Capítulo o parte de libro |
Editor:
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Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, IRTA
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