Use this identifier to quote or link this document: http://hdl.handle.net/2072/223979

Implicaciones de la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en la seguridad, conservación, características sensoriales y modificaciones tecnológicas de los productos cárnicos crudos-curados
Arnau, J. (Jacint); Guàrdia i Gasull, Ma Dolors; Gratacós Cubarsí, Marta
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries
Este capítulo tiene como objetivo fundamental exponer los resultados, de interés práctico para la industria cárnica, relacionados con la adición de nitrificantes a los productos cárnicos que se han obtenido en el subproyecto NITRARED. Se expone de forma resumida la actividad antimicrobiana de los nitrificantes, su efecto en los atributos sensoriales, en la seguridad abiótica, en los compuestos nutricionales y en la estabilidad oxidativa. Finalmente se discuten los factores que afectan a la heterogeneidad del contenido de nitrificantes, especialmente en jamón curado.
2013
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
Embotits -- Elaboració
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13 p.
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Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, IRTA
         

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