dc.contributor |
IRTA. Recerca i Tecnologia Agroalimentàries |
dc.contributor.author |
Arnau, J. (Jacint) |
dc.date.accessioned |
2014-02-18T09:54:39Z |
dc.date.available |
2014-02-18T09:54:39Z |
dc.date.created |
2011 |
dc.date.issued |
2011 |
dc.identifier.citation |
Arnau, J. 2011. Problemas de los embutidos crudos curados. Eurocarne 194:50-65 |
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/2072/223978 |
dc.format.extent |
23 p. |
dc.language.iso |
spa |
dc.publisher |
Estrategias Alimentarias |
dc.rights |
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dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
dc.source |
RECERCAT (Dipòsit de la Recerca de Catalunya) |
dc.subject.other |
Embotits -- Control de qualitat |
dc.title |
Problemas de los embutidos crudos curados |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type |
info:eu-repo/semantics/updatedVersion |
dc.subject.udc |
663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos |
dc.embargo.terms |
cap |
dc.description.abstract |
Los embutidos cárnicos crudos curados son productos que tradicionalmente servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración utilizados. |