El romero, tomillo y lavanda son plantas aromáticas con destacadas propiedades, entre ellas, la actividad antioxidante, por ser ricas en compuestos conocidos como polifenoles. Los polifenoles se caracterizan por prevenir o retardar la oxidación de aceites y grasas, como los ácidos grasos. Se debe a que neutralizan los radicales libres que se forman y, que al propagarse, oxidan las grasas. Esta oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos que conlleva a una pérdida significativa de su valor nutricional, además de una pérdida de la calidad sensorial. En la búsqueda de proteger a los alimentos de la oxidación lipídica y encontrar alternativas para la industria alimentaria, se analiza la actividad antiradicalaria y la actividad antioxidante de extractos de plantas aromáticas, con la finalidad de encontrar antioxidandantes naturales que puedan sustituir a los sintéticos. Por tal motivo, el objetivo de este trabajo es conocer y comparar la capacidad antiradicalaria de tres plantas aromáticas: romero (Rosmarinus officinalis), tomillo (Thymus vulgaris) y lavanda (Lavandula officinalis), estudiando por separado sus partes (hojas, flores y raíces), así como realizar un anàlisis comparativo en el seno de una emulsión, para demostrar la eficacia de estas plantas, como sustituto de antioxidantes sintéticos.