El nitrogen i totes les seves possibles formes són un component important en la composició del most i juga un paper fonamental en la transformació del most en vi. El seu contingut al most es pot veure que varia a través de molts factors externs a la planta, ja sigui per l’acció de l’home o per causes alienes a ell. Es per aquesta raó que els objectius del treball són els següents: - Determinació de la concentració de tres tipus de compostos nitrogenats que es troben al most (NTOTAL, NASSIMILABLE, NORGÀNIC). - Comparació dels resultats dels diferents compostos en relació d’altres mostres analitzades en d’altres zones. - Influència que hi ha entre la meteorologia i la concentració de compostos nitrogenats que formen el raïm. Aquests, doncs, són els objectius del projecte ja que aquests compostos nitrogenats són de gran importància en la dinàmica fermentativa del most, i segons les dades consultades no s’hauria efectuat cap estudi similar en mostos de l’Empordà