El objetivo del presente trabajo es estudiar la cinética de la descomposición anaerobia de la fracción proteica de residuos de la industria cárnica, adoptando como proteínas modelo la gelatina y las harinas de carne, y como modelo matemático de referencia el ADM1. Para la identificación práctica de parámetros cinéticos se han diseñado y ejecutado experimentos discontinuos simultáneos (EDS). Los resultados obtenidos de la constante de hidrólisis para las dos proteínas estudiadas son similares y coincidentes con la constante estimada de residuos cárnicos frescos, comprendida entre 0,6 y 0,7 d-1. La constante de saturación del proceso de acidogénesis también ha presentado un valor coincidente, pero la tasa de consumo de substrato ha sido significativamente más elevada en las harinas que en la gelatina, probablemente debido a una mayor actividad metanogénica en los viales con harinas. Los valores relativos de los parámetros obtenidos indican una rápida acidogénesis y una más lenta hidrólisis, considerándose la hidrólisis la fase limitante del proceso de descomposición de estas proteínas.