Títol:
|
Viscosidad de zumos comerciales de melocotón, manzana y pera a temperaturas cercanas a la congelación
|
Autor/a:
|
Ruiz Pardo, Yolanda; Sánchez Machado, José; Hernández Yáñez, Eduard; Auleda Amorós, Josep Maria; Raventós Santamaria, Mercè
|
Altres autors:
|
Universitat Politècnica de Catalunya. Departament d'Enginyeria Agroalimentària i Biotecnologia; Universitat Politècnica de Catalunya. ALIMen - Grup de recerca en Enginyeria i Producció Alimentària |
Abstract:
|
Conèixer el comportament reològic de sucs comercials susceptibles de ser processats a baixes temperatures presenta un gran interès per el desenvolupament de noves tecnologies
i equips en la indústria alimentaria. En processos de concentració de fluids alimentaris a temperatures baixes com
en el cas de la crioconcentració, l’increment de la viscositat és un limitant en la eficiència del procés. En el present
treball es determinen experimentalment les viscositats de sucs comercials de préssec, poma i pera a concentracions entre 40°Brix i 50°Brix, en el interval de temperatura -6 a 4
°C, sense que es presenti formació de cristalls de gel. S’ha analitzat l’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels
dos sucs. El rang de variació obtingut per a la viscositat dels tres sucs a 40 y 50 °Brix és de 11 a 22 mPa·s i de 28 a 64 mPa·s respectivament en tot l’ interval de temperatura estudiat. El suc de préssec presenta el valor més elevat de viscositat (64,0 ± 0,2 mPa·s a 50 oBrix i -6 °C). L’efecte de la temperatura sobre la viscositat dels sucs es representa de manera adient mitjançant una equació tipus Arrhenius. Els sucs estudiats presenten un comportament newtonià. |
Abstract:
|
Peer Reviewed |
Matèries:
|
-Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Alimentació i nutrició humana -Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Biotecnologia alimentària -Viscosity -Fruit juices -Viscositat
Suc de fruita
Brix
Temperatura -Crioconcentració -Viscositat |
Drets:
|
|
Tipus de document:
|
Article - Versió publicada Article |
Compartir:
|
|