L’oxidació dels greixos és la forma de deteriorament dels aliments més important juntament amb les alteracions produïdes pels microorganismes. L’oxidació provoca l’aparició d’olors i sabors a ranci, alteració del color i la textura, i disminució del valor nutritiu per pèrdua d’algunes vitamines i àcids grassos poliinsaturats. Una possible solució a l’oxidació dels aliments és l’ús d’antioxidants. Els compostos fenòlics són antioxidants que estan presents de manera natural en diferents aliments, com per exemple, el te. Com a antioxidants, han de retardar les reaccions en cadena dels radicals lliures, com les que es donen en l’oxidació de greixos. Un dels objectius d’aquest treball és observar com els compostos fenòlics de diferents tes poden inhibir l’oxidació lipídica en el si del sistema model d’aliments (emulsions amb 10% d’oli) atès a les seves característiques hidrofíliques. Es treballarà amb unes emulsions d’oli en aigua en les que es combinaran te blanc i te negre. Els olis seran de característiques nutricionals i de composició diferents: oli d’oliva verge extra, oli de gira-sol, oli de cànem i oli de soia. Amb el seguiment del valor de peròxids discutirem quin dels dos tes actua com a millor antioxidant i com evoluciona l’oxidació dels diferents olis amb o sense te. També s’estudiarà el contingut de polifenols totals en les infusions de te negre fent extraccions a diferents concentracions, temps i temperatura i utilitzant el mètode colorimètric de determinació de polifenols totals, Folin-Ciocalteau. D’aquestes extraccions també es treballarà el material soluble obtingut, quantificat per la massa liofilitzada.