L’aplicació de tecnologies innovadores per a l’anàlisi de la qualitat (proteòmica) i per al processat de productes carnis (envasament actiu i altes pressions hidrostàtiques) amb la finalitat d’optimitzar la qualitat i la seguretat de productes carnis llestos per al consum fou evaluat. Els resultats obtinguts amb l’anàlisi proteòmic van permetre la detecció de pèptids/ proteïnes candidats a marcadors proteics de la qualitat dels lloms i dels pernils. La detecció d’aquests marcadors a la matèria primera (llom i pernil fresc) ajudaria a predir la qualitat final dels productes carnis processats (llom cuit i pernil curat), i proporcionaria una eina per al control de la qualitat de la carn de porc. No obstant, la validació del paper d’aquestes proteïnes a la qualitat final dels productes carnis és necessària abans de poder-los considerar marcadors proteics. Per altra banda, es va estudiar la possiblitat de millorar la seguretat alimentària de llonganissa sense sal afegida obtinguda amb el procés QDS® process a través l’ús de tecnologies innovadores (envasament actiu i altes pressions hidrostàtiques). La llonganissa sense sal afegida no va permetre el creixement de L. monocytogenes. No obstant, el patogen seria capaç de sobreviure durant la vida útil del producte en cas de recontaminació. L’envasament antimicrobià amb la inclusió de nisina com a antimicrobià natural es pot considerar un mètode efectiu per a millorar la seguretat de la llonganissa estudiada. L. monocytogenes va sobreviure al tractament d’alta pressió hidrostàtica (600 MPa, 5 min, 12ºC) gràcies a les característiques del producte de baixa activitat d’aigua i presència de lactat a la seva formulació. Per aquest motiu, la APH no es consideraria un tractament apropiat per a reduir la presència de L. monocytogenes en aquest tipus de producte.

Application of novel technologies for quality measurement (proteomics) and for meat products processing (active packaging and high pressure processing) with the objective to optimise the quality and safety of ready-to-eat meat products was assessed. Candidate soluble protein markers for the quality of cooked loin and dry-cured hams were identified. The detection of these markers in the raw material would help to predict the final quality of meat products and would provide us with a tool for raw material quality control and selection. However, further validation of the involvement of these proteins in meat quality is needed before considering them as protein markers. On the other hand, sliced dry-fermented sausages with no added sodium salt obtained with the QDS® process proved to be products not able to support L. monocytogenes growth. However, the pathogen would be able to survive during the product shelf-life, if post-processing contamination occurred. Antimicrobial packaging with the inclusion of nisin as a natural antimicrobial could be considered as an effective method to improve the safety of sliced dry-fermented sausages with no added sodium salt obtained with the QDS® process. L. monocytogenes was able to survive to high pressure processing (600 MPa, 5 min, 12ºC) due to the conditions of the product under study of low water activity and presence of lactate in its formulation. Therefore, HPP could not be considerate an appropriate treatment to reduce L. monocytogenes in the type of dry-fermented sausage under study.