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Abstract:
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La patata (Solanum tuberosum) tiene una elevada biodiversidad y un alto contenido de
almidón que le permite ocupar el cuarto lugar mundial en importancia como alimento.
Su forma de consumo más habitual es cocida, hervida o frita, pero la composición
inicial de la patata, el tratamiento realizado y la intensidad del mismo pueden tener
diferente repercusión sobre la calidad final de la patata, y por lo tanto, sobre su
aceptación a la hora del consumo. El objetivo del presente trabajo es estudiar el efecto
de diferentes tratamientos térmicos severos (esterilización, fritura, hervido y
microondas,) y pre-tratamientos (congelación a -20°C, escaldado con posterior
congelación a -20°C y escaldado) sobre algunos parámetros de calidad en tres
variedades de patata de consumo: Ágata, Agria y Carrera. Los cambios producidos en
color, materia seca, textura, contenido de almidón total y almidón resistente, así como
sus posibles interacciones serán evaluados.
Los resultados confirman que los tratamientos térmicos severos afectan en mayor
medida a los parámetros físicos y físico-químicos que los pre-tratamientos,
obteniéndose pérdidas significativas de color, luminosidad y textura en las tres
variedades, siendo en general, la esterilización y el hervido los tratamientos más
drásticos, a excepción de la textura en la variedad Carrera, donde el que más efecto
produce es el microondas. En las tres variedades se produce un aumento del
contenido de materia seca, en particular con la fritura, debido a la absorción de aceite.
Los contenidos de almidón total y almidón resistente disminuyeron en todos los
tratamientos, siendo esta disminución del orden del (7% y 70%) en los tratamientos
severos y del (4% y 17%) en los pre-tratamientos. Se ha obtenido una correlación
positiva estadísticamente significativa (p<0,05) entre textura y almidón resistente para
todos los tratamientos. |
