A lo largo de la historia, la especie Ginkgo biloba (GB) ha sido utilizada con fines medicinales. Su origen se remonta a la antigua China, donde era usada para el tratamiento de varias enfermedades. A partir de los años 60, el interés por esta planta despertó en Occidente y, desde entonces, se han realizado varios estudios para analizar sus múltiples propiedades. Además de ser un remedio medicinal, debido a su carácter antioxidante, esta planta puede aportar beneficios para la salud a través de la dieta. El objetivo del presente estudio es analizar la actividad antioxidante y antiradicalaria de las hojas de GB para su uso en la industria alimentaria. Se optimiza el método de extracción de polifenoles (mediante los ensayos TEAC y Folin-Ciocalteu), se determina el mejor disolvente (entre acetona, etanol y metanol) y la mejor concentración y se estudia el efecto de la temperatura. Se estudia la evolución del pH y el retraso de la oxidación en un food model a base de emulsiones y si existe un efecto sinérgico con la proteína BSA. Finalmente, se analiza el estado de la oxidación secundaria mediante el valor de p-anisidina. El mejor disolvente para extraer los compuestos con actividad antioxidante, de los estudiados en el presente proyecto, es el MeOH al 60%. La capacidad antiradicalaria de GB oscila entre los 140-700 meq Trolox/g muestra seca (TEAC). Los valores obtenidos para los polifenoles totales se sitúan entre el rango 560-1810 eq en mg AG/g muestra seca. (Folin-Ciocalteu). El uso de GB produce un retraso en la oxidación lipídica en el seno de una emulsión. Se ha constatado que no existe un efecto sinérgico significativo entre GB y la proteína BSA. El tiempo necesario para alcanzar los 10 meq de hidroperóxidos/Kg emulsión es de 45h para el control, frente a a 80h para el extracto metanólico de GB añadida al 0,04%, y 325h del Trolox 0,5 mM+BSA. Existe una correlación directa entre el valor de peróxidos y el pH. Respecto al valor de p-anisidina, éste aumenta a medida que lo hace el valor de peróxidos. El presupuesto del proyecto es de aproximadamente 12200 € y el impacto ambiental ha sido mínimo.