|
Notes:
|
Se ha realizado un estudio sobre un método alternativo para la selección de un panel de jueces sensoriales basado en la detección del PROP. Se ha propuesto un test que evalúa la capacidad de las personas para detectar oralmente una sustancia llamada 6-n-propiltiouracilo (PROP), puesto que, según muchos estudios, a través de las indicaciones de las sensaciones percibidas por los catadores cuando lo prueban, es posible clasificar a la población en No Catadores, Catadores Medios y súper catadores.
Mediante los resultados del test de PROP, realizado a una muestra de 25 personas voluntarias, se han podido categorizar en uno de los 3 grupos citados anteriormente con un 92% de aciertos (y nivel de confianza del 95%).
Para determinar si el método es un sustituto eficaz para el proceso de selección de jueces, se ha sometido a los candidatos a la batería de pruebas habituales en dichos procesos, para determinar sus habilidades sensoriales. Los ensayos están relacionados con los sabores elementales (salado, ácido, metálico, umami, amargo y dulce), tanto en disoluciones en agua como en alimentos, aromas, visión, textura y habilidades de ordenación y uso de escalas.
Entre grupos de catadores, se han encontrado diferencias significativas (siendo los Súper Catadores los que mejores resultados han obtenido) en los siguientes test: emparejamiento de sabores, umbral de detección de dulce, umami y metálico(1) , umbral de identificación de umami y amargo, ordenación y uso de escala en muestras con distinta gomosidad, percepción del perfil graso, identificación de aromas y discriminación del sabor salado y dulce en pruebas triangulares.
El análisis de los resultados ha permitido elegir 8 catadores para formar parte del panel de cata, todos ellos Súper Catadores. A la vista de esto, se concluye que el test de PROP es un método efectivo (permite discriminar por habilidades) pero no directo para la selección de jueces. Por lo tanto, se propone como procedimiento de cribado inicial, para disminuir el número de candidatos a los que se realizarán posteriormente las pruebas, y aumentar las posibilidades de encontrar jueces hábiles entre ellos. A partir de los resultados obtenidos, los ensayos propuestos son: emparejamiento de sabores, prueba de umbrales con sustancias características del producto a analizar o discriminación del perfil graso, y capacidad de uso de escalas en atributos de textura.
(1) Los resultados de este test son los únicos que muestran que los SC tienen menos sensibilidad que el resto.
This work is a study of an alternative method to select a sensory panel of judges based on the sensitivity to PROP. A test to evaluate the ability to detect a substance called 6-n-propylthiouracil has been proposed. It is based in the classification of population in Non-Tasters, Medium-Tasters and Super Tasters by analyzing their responses when tasting PROP.
The PROP test has been applied to 25 volunteers, which had been classified in one of theses 3 types of tasters with a 92% of correct assignations (95% of confidence level)
To determine if this method can substitute the conventional selection process, all the candidates have taken a habitual set of tests, to determine their sensorial capacities. The assays are related with elementary flavors, (in water solutions and in food), fragrances, texture in sorting and use of scales.
There are significant differences between groups (being ST – Super Tasters the ones with better results) in the following tests: flavor pairing, detection threshold (sweet, umami and metallic), identification threshold (umami and bitter), sorting and use of scale in samples with different gumminess, perception of the fatty content, fragrance identification and flavor discrimination in triangular tests.
The analysis of the results permits to choose 8 judges to be part of the panel, all of them are ST. So PROP test is an effective method because it classifies by sensitivity, but it is not direct to choose judges. So, an alternative methodology is proposed: PROP test can be used as an initially screening method to reduce the number of candidates, and to increase the possibilities to find suitable judges. Then, the tests proposed to continue with the processing selection are: flavor pairing, threshold assay, perception of the fat content or abilities to use an scale in textural attributes. |
