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Departamento de Tecnología de Alimentos, Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agraria, Universidad de Lleida. Centro UdL-IRTA. Avda. Alcalde Revira Roure, 177. 25198 Lleida, España. RESUMEN Estudio de la calidad del aceite de oliva virgen de la Denominación de Origen «Les Garrigues» (Lleida) durante la campaña 1995/96. La Denominación de Origen «Les Garrigues» se sitúa en el extremo meridional de la provincia de Lleida. La gran mayoría del aceite producido en esta D.O. corresponde a la categoría de virgen extra y posee unas características organolépticas muy peculiares, derivadas del fruto de origen, la variedad «Arbequina» y de su cuidada elaboración. La aplicación en la zona de modemas técnicas de cultivo del olivo y las nuevas tecnologías de extracción del aceite, hacen necesario un estudio de su composición en campañas sucesivas, con el fin de determinar si la calidad se pudiera ver afectada. El presente trabajo se centra en la caracterización de los aceites producidos en la D.O. «Les Garrigues» durante la campaña 1995/96. Los aceites obtenidos presentan un grado de acidez medio de 0.17%, índice de peróxidos de 6.9 meq/kg de aceite y un K270 de 0.21, valores todos ellos dentro de los criterios de calidad que establece la Reglamentación de la D.O. El contenido medio de polifenoles totales en el aceite es de 152 ppm, observándose una gran variabilidad entre las almazaras muestreadas. La concentración de clorofilas va de 15 mg/kg de aceite, al inicio de campaña, a 6 mg/kg al final de la misma. La concentración de carotenoides se reduce paralelamente, pasando de 12.6 a 4.6 mg/kg de aceite, al final de campaña. El color, en base a la escala visual ABT y a las coordenadas CIELAB, se mantiene dentro de los tonos del amarillo y no presenta diferencias importantes entre aceites de principio y final de campaña. |
